Naturvin – Den grimme ælling eller den smukke svane?

Af Michael Larsen

Der er næppe noget, der er mere diskuteret og intellektualiseret i vinkredse og blandt sommeliers i øjeblikket, end naturvin. For dem som ikke ved hvad naturvin er, er her en ganske kort intro.

Natur vin laves af druer uden brug af kemiske hjælpemidler hverken på marken eller i vinkælderen. Vinen laves hvor vinstokkene gror. Vinens alkohol skabes af den naturlige gær der opstår på druerne og gæringsprocessen slutter lige så naturligt som den begynder. Ingen dirty tricks, og vinen har helt sit eget, svært kontrollerbart liv og holdbarheden er begrænset. Sidst i denne blog kan du læse mere om naturvins begrebet.

På restauranter med naturvin har Sommelieren et stort ansvar

I den danske gastronomiske verden har naturvin de sidste par år været samtale emne nummer et. Der skives og diskuteres lystigt og fagligt om naturvin, primært for en lille lukket kreds af sommelier, vintjenere, connoisseurs og vinelskere. For mig at se, er der sket en forløsning for professionelle og vinnørder, som forlængst er færdig med oversøiske solfyldte saftbomber, færdig med alkoholtunge og kraftige europæiske vine. Proffessionelle vinfolk hvor smagsmæssige udfordringer er en del af dagligdagen. Hvor den rene ærlige smag fylder mere end den konservative vinindustri’s udpinte misbrug af druer gennem årtier. En branche der har sjoflet forbrugerenes smagsløg, der længe nok har stillet sig tilfreds med over fadlagrede metervarer fra udpinte vinmarker. Alt sammen i pæne indpakninger, og for meget kemi og hokus pokus i vinkælderne. Lovende generaliseringer og floskler på bag etiketten gør det ikke længere. Når man så samtidig har dykket næsen ned i hvad der findes, af både klassiske og ny klassiske vine, med mere langtidsholdbar bundtræk, tja.. hvor skal man så kigge hen hvis man er vinnørd?.

Det er her økologisk, sidenhen biodynamisk og nu naturvin kommer vinfolket til stor hjælp. Her er interessante smagsmæssige krumspring og en jomfruelig uforudsigelighed, som et stykke godt avantgarde jazzmusik. Smagsløgene bliver motioneret og udfordret til det yderste. Alle er glade, eller er de? Hvis ikke sommelieren eller vintjeneren formår i sin store begejstring at læse gæsten eller formidle naturvinen, er risikoen for en dårlig restaurantoplevelse uundgåelig.

DSC_0530

Naturvinbegrebet er ikke født igår – det har altid været der

Jeg har, gennem de mange år jeg har arbejdet med vin, jævnligt stødt på “natur vin” også for både ti- og femten år siden. Joska Gravener i Friuli var den første. Allerede dengang lagrede han sin vin i gamle amfora lerkrukker nede i jorden. Op gennem tiden har der altid været vinhuse der har lavet naturlig vin, og ikke havde behov for andet, bortset fra at tilsætte svovl til slutproduktet, for at sikre at vinen kan lagres. I Piemonte havde en del af de gamle familie vinhuse med højt beliggende vinmarker som Giacomo Conterno og Giovanni Manzone i Monforte d’Alba. Rinaldi og Bartolo Mascarello i Barolo også altid dyrket efter gamle, natulige principper uden måske direkte at sætte det i system. Metoder, teknikker og erfaringer er gået i arv og ingen tænkte over at det i princippet var naturvin de lavede, dog tilsat svovl. Når vi besøgte vingårdene og smagte på mosten var det uden vægtning eller værdisætning, her gjaldt det udelukkende smagen på den most vi drak. Vinhuse som Dettori på Sardinien og COS på Sicilien har aldrig brugt kemikalier heller ikke for femten år siden hvor økologi var et bandeord. Det var bare sådan det var. I dag er det for mange af den nye genneration vinmagere nærmest blevet et kald, endnu mere for sommelier. Her er det for nogen desværre nærmest blevet en religion. Det er mere end glædeligt at der inden for de sidste år der er kommet fokus på den del, takket været den række af ambitiøse og seriøse unge vinmagere, især i Frankrig og Italien. Begreberne og dogmet er blevet strammet op og udviklet. Man kan, uden at fornærme nogen, roligt sige at det i dag er en niche for en lille flok nørder der elsker at intelektualisere den nye trend. Vinfolket har endelig fået sig en ny meningsfyldt hobby.

VInkælder hos Dettori - Cement tanke - ingen stål og ingen træfade

Lad være med at belære hele befolkningen med jeres hobby

Isoleret set er det en yderst fin udvikling vi har gang i på vinsiden. En avantgarde indenfor vin-verdenen. Kan det blive bedre?, når der samtidig er unge ambitiøse vinmagere i den anden ende. En lille vinrevolution er igang. Det kan alle kun have glæde af langt frem i tiden, for så flyttes der holdninger, smag og meninger i befolkningen. Der hvor det går galt for alvor,  er når det bliver religion. Selv om jeg er mere end godt bevandret i vin-verdenens tendenser og strømninger, så gider jeg ikke at blive belært om hvor godt naturvin er. Jeg bliver gasblå i hovedet når jeg smage en naturvin der har forkerte noter (hvilket mange af dem desværre stadig har). Når en bedrevidende tjener/sommelier efter at have smagt vinen fortæller om de smagsmæssige kvaliteter denne vin har, og skal smage sådan. Tak men nej tak! Det er useriøst.

Lige nøjagtig formidlingsdelen mellem tjener/sommelier og gæsten er så forbandet vigtig. Det er desværre ofte her det går galt. Ikke for de sommelier der virkelig har læst lektien, men alle de “hang-arounds” der tror de har styr på det. Det er helt galt og en stor fejl for branchen. Hvem er det der skal have den gode oplevelse – Sommelieren eller gæsten? Sommelierens ambitioner eller gæstens behov?

Jeg ser en tendens, især i de større danske byer, hvor det næste ikke kan blive ekstremt nok. Hvorfor skal gæsten straffes når tjeneren/sommelieren blot følger en trend uden at dykke ned i den. Jeg forstår det ganske enkelt ikke, og jeg er ikke den eneste. Der er ikke noget nyt i denne konflikt mellem sommelieren og gæsten.

En international mad og vin journalist var på tournè i Danmark fornylig og besøgte en af Østjyllands bedre restauranter. Hans kommentar efterfølgende var kort og kontant: “Maden var fin, detaljeret og elegant nordisk. Medbring din egen vin! ” Her var en naturvinmenu – måske inspireret af de Københavnske toprestauranter. Selv en garvet og højt profileret international anmelder måtte kaste håndklædet i ringen. Han forstod ganske enkelt ikke vinvalget. Jeg lader billedet stå et øjeblik. Ingen vindere kun tabere når budskabet ikke bliver formidlet videre til gæsten. Det er her vintjeneren skyder over målet i egen interesse. Til skade for både restauranten og den gode vin.

Sicilianske COS har siden starten benyttet amfora (lerkrukker) til lagring af vin

Naturvin er vinverdenens avantgarde jazz

I Danmark har vi, gennem de sidste mere end 40 år, haft en lang tradition for avantgarde jazz med store amerikanske og udenlandske navne, som flokkedes om især Aarhus og København, fordi der var plads og rum til denne niche af musik. Jeg er sikker på vi har nydt godt af det, selv om det var musik for de få, og rigtig mange betragtede det som larm og ikke kunne finde hverken ideen eller tanken bag. Det er også sådan jeg ser naturvin i dag – i det store samlede billede af vin. Vi – i Danmark, har inden for de sidste tre fire år fået øjnene op for denne niche. Hvis du spørger bredt i befolkningen så er der formentlig mange der trækker på skulderne indtil de får stillet en flaske foran sig og kigger undrende på vinen når de har smagt den. Det er her vi som fagfolk er nødt til at tage vores gæster seriøst. Vi har to muligheder. Enten kan vi, via stor baggrund, formidle den oplevelse og smagsmæssige udfordring gæsten står overfor, eller vi kan lytte til gæsten og finde det gæsten ønsker – og herefter smagsmæssigt flytte gæsten ganske langsomt. Hvis ikke det sker har vi fejlet, og både gæsten og vi har tabt.

 

Min far er stærkere end din far

Det er muligt at tendensen peger i retning af naturvin, men det vil, foruden i øjeblikket at være mode, stadig kun være niche. I resten af Europa har de været gennem den bølge vi er på vej igennem – ikke helt så meget andagt og hysteri, men alligevel har de været genne turen. Tyskland, Holland, Schweiz har været omkring naturvin og det har fundet et leje der er knap så hysterisk som det vi oplever i de nordiske lande lige nu. Det er lidt som om branchen hidser hinanden godt op! Hvis vi tillader os selv at tage den belærende attitude og besserwizzer hatten af, er der en mulighed for at vi ikke mister den spirrende vinkultur der trods alt er skabt i Danmark. Derimod kan vi udbygge og skaber både opmærksomhed på og forståelsen af de gode vine som vi alle gerne vil have vores gæster skal nyde.

Gastro & Vino har de seneste fem år besøgt vingårde der laver naturvin og vin efter biodynamiske principper i følgende italienske vinområder. Piemonte, Aosta, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Sardegna, Sicilia. Desuden også Rhone i Frankrig. Der er på engelsk udgivet bogen Slow Wine guide. En mursten af en Italiensk bog om største delen af de vinhuse der bekender sig til biodynamikken og naturvine. Et fremragende og nuanceret opslagsværk med mere end 1900 vinhuse og 22.000 vine.

Feinschmeckeren´s blok kan du læse Rasmus Palsgaards ganske interessante artikel hvor JP´s mad og vinskribent Niels Lillelund får lov til at ytre hans forbehold overfor Naturvin. Et godt indblik i en kompleks og følelsesladet debat.

Mads Rudolf´s fra Petillant definition af naturvin.

  1. Naturlig vin laves ud fra ønsket om at formidle en oplevelse, der har en konkret fysisk oprindelse i et område eller en vinmark.
  2. Naturlig vin er ikke målfokuseret eller teleologisk. Der er ikke en ønsket retning, men en vifte af muligheder for at lykkes.
  3. Naturlig vin omfavner en bred definition af, hvad der opfattes som vellykket.
  4. Naturlig vin skal basalt set smage godt og være rar at drikke.
  5. Naturlig vin dyrkes som udgangspunkt uden brug af kemiske hjælpemidler.
  6. Naturlig vin vinificeres som udgangspunkt uden brug af kulturgær, filtrering, klaring, enzymbehandlinger eller omvendt osmose. Svovl anvendes i lavest mulige doser om overhovedet.
  7. Minimal tilsætning af svovl ved flaskning er acceptabelt, men ikke efterstræbelsesværdigt.
  8. Naturlige vine skal være frie og levende.
  9. Naturlig vin har ikke en statisk definition, men er en idé, der efterstræbes.

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".
No comments yet.

Skriv et svar