Så er det blevet nytår igen… og her er Gastro & Vino´s menu med vejledning til et godt resultat og forslag til vine.
Vores grundtanke er at vi laver og tilbereder maden, så i blot skal varme det vi har lavet. Menuen kan let anrettes på tallerken eller på fade så i kan bruge tiden hos gæsterne. Tænk over hvilke tallerkner eller fade i har lyst til at bruge til de enkelte retter. Sørg for at have varme tallerkner til forret og hovedret. Sæt dem evt i opvaskemaskinen, og planlæg opvasken så der er varme tallerkner når i skal bruge dem.
Hvis i er 6 personer skal en person sammelagt bruge ca. 20 – 25 minutter på alle fire serveringer.
Afhentning
Din bestilling afhentes på Gastro & Vino – Klostergade 68 i baggården om formiddagen mellem kl. 11 og 12 (Bemærk at der ikke er husnummer på ejendommen, men vi ligger i gården ved siden af brillebutikken Cross Eyes. Husk dit ordrenummer/eller en af dine billetter, så finder vi let din bestilling.
Da vi “kun” har ca. 50 afhentninger, vil der ikke være kø – medmindre i alle kommer kl. 11.00 sharp, så bliver der lige en halv time med pres på.
Maden er pakket og nummereret med hvilken ret det hører til.
Når i kommer hjem med maden sætter i det på køl (max 5 grader) om det er i garagen, køleskabet eller i på terrassen er op til jer, men sørg for at der ikke er katte, hunde eller andre vilde dyr i nærheden. Det kan være en fordel allerede her at fordele retterne hver for sig og læse denne vejledning til ende.
God fornøjelse
Brigitte Mors & Michael Larsen
Appetizer
Gravad kalvefilet med hjemmelavet mango salsa og urtecrumble
En smagfuld start med asiatis touch. Gravad kalvefilet med hjemmelavet mangochutney
3 enheder – Bakke med salsa – bakke med kød – bakke med “Crumble”
Du skal bruge: Friskkværnet peber og flagesalt
Retten skal have stue temperatur ved serveringen
Anretning på lille tallerken – træplanke eller skifferplade
How to
Med en dessertske kommes salsa på tallerkenen. Læg kødet over salsaén evt. foldet så der kommer lidt “højde” på retten. Drys med salt og peber fra kværn. Det samme med crumble over kødet i en tynd “streg” Server – Let og elegant igang – start i fin stil…….
(Crumble er ikke med på foto – den har vi først udviklet mens vi gik og lavede maden – et supplement til salt & Peber)
Tid til 6 kuverter
Det tager ca. 2 minutter at anrette 6 tallerkner.
Husk at skåle med gæsterne
Vin – En sursød marinade med chili og mango. Krydret kød med brun farin og urter. Vi er ude i et masterpiece hvis der skal findes en vin til denne skønne appetizer
Vi anbefaler på det varmeste – kraftfulde tørre og sprøde bobler til denne asiatisk inspireret happer – ren dekadence. Vores eget valg er faldet på en Cava Gran Riserva Brut Natur 2011 fra øko huset Tuttusaus – En herlig fætter
Tips!
Inden i anretter appetizer, sørger i for at alt er gjort klar til forretten. Se næste vejledning. De ting der skal på komfuret kan kommes på ved helt lav varme (mrk.1 på komfur)
Forret
Hvidvins dampet torsk med versioner af gullerod, syltet æble, rødebed sauce og hummersoufle i lille tærteform.
Hvidvinsdampet torsk med gulerod, rødbede, syltet æble og lille tærte med hummersouffle
Alubakke med fisk/hvidvin – Alubakke med hummer souffle – Bakke med creme – Bakke med gulerodsbånd – bakke med æble – Bakke med rødbedesauce
Retten skal være lun ved serveringen – Anretning på medium/stor tallerken
How to
Alubakke med fisk (med låg ) og alubakke med hummer og kammuslinge souffle (uden låg) skal i en forvarmet ovn ved 160 grader ca. 8 min. til fisken er fast og hvid. Lad fisken trække færdig i yderligere 4-5 min – (Souffleén ser lidt anderledes ud på billedet. – Vi har udviklet på tilbehøret så det både er kønnere og se på og resultatet bedre. )
Bødte med gulerodscreme i en lille kasserolle/gryde med en spsk vand. Medium varme. Rør med en ske. Cremen skal være lun – ikke rygende varm. Bødte med Rødbedesauce i lille kasserolle ved medium varme indtil varm. Lad stå lun/varm imens i anretter. tallerkenen. Gulerodsbånd og æbler stuetemperatur. Krydr med flagesalt på fisken og gulerodscreme.
Tip. Den fine dråbe som gulerodspuren er på tallerken laves elegant ved at tage en spiseske med puren. Placer alt cremen tæt på kanten af tallerkenen som på billedet. Træk herefter skeen fra midten af cremen i en bevægelse ind mod midten af tallerkenen. Er du usikke kan du øve dig lidt inden gæsterne kommer. Samme procedure med selleripuren til hovedretten blot lidt større mængde.
Tid til 6 kuverter
Det tager ca. 6-7 minutter at anrette 6 tallerkner.
Husk at skåle med gæsterne
VIN ANBEFALING Til dampet torsk med gulerod anbefaler vi frisk frugtig hvidvin med citrus noter. Vores valg er faldet på en lokal Piemontesisk hvidvins drue. Roero Arneis fra et lille vinhus hvor elegance og personlighed i vinen tæller. Et frugtigt og friskt glas vin med grønne noter af æble og elegant i både smag og duft. Den unge vinmager Fabrizio Battaglino laver flotte nuancerede vine fra ganske få ha. vinmarker i Roero distriktet kun få km. fra Barolo og Barbaresco. Mede en samlet produktion på knap 20.000 flasker fordelt på fem vine er der mulighed for at være nørdet og gå ned i detaljerne. Vinen er i 2013 kåret af italiens mest respekterede guide – Gambero Rosso, som bedste hvidvin til prisen.
Rosmarin og citrus grillet oksefilet med seleripure, syltede gule beder, jordskokker, Gremolata og Pommes Anna og rødvinssauce
Til hovedretten:
Kød i bakke med låg – i alubakke (tag låget af), jordskokker, syltede beder og pommes anna – i alubakke (tag låget af) – kompot i bakke – gremolata i bakke, sauce med kantareller i bakke
Tid til anretning af 6 kuverter 12 min.
BEMÆRK! Kødet skal have stuetemperatur når det kommer i ovnen
How to
Kom saucen og kompotten i hver sin lille gryde på komfuret på laveste blus. Bakkerne med kød – kartofler og rødder kommes i ovnen uden låg ved 180 grader i ca. 8 – 10 minutter til varm. Lad kødet efterfølgende trække tildækket i ca. 5 -10 min inden det skæres i portionsstykker.Check saucen på komfuret. Skru op på medium varme. Rør med grydeske. Mens kødet trækker anrettes tallerkenen.
Skær kødet i passende stykker. (vi har beregnet ca. 170 g pr. person) Dup af for kødsaft på et viskestykke eller køkkenrulle. Anret som foto – kød til sidst
Af hensyn til den gode smag har vi grillet kødet på god gammeldags vis – Ingen sousvide og rooner. Smag frem for alt!
Bonus info: Gremolata er oprindelig italiensk og er en slags smagskatalysator. Her er det ikke de enkelte elementer der gør en forskel. Det er blandingen der gør helheden og er med til at løfte retten. Vi har lavet vores vinter gremolata af blomkål, ristede haselnødder og persille – vi kalder den for vores nordiske gremolata.
Tip: Lok vennerne ud i køkkenet med et glas vin når i er færdig med hovedretten. Ryd bordet for de vinglas, bestik og lign. i ikke længere bruger. Med lidt snilde kan du fint få dem til at fylde opvaskemaskinen og rydde lidt op.
VIN ANBEFALING Der er rigtig nordisk vinter over denne hovedret med masser af forskellige elementer. Afgørende er det at der er masser af smag i retten. Kødet er marineret i to dage med urter og efterfølgende grillet udendørs. Pommes Anna er en både sprød og fed sag. Saucen er tæt med en elegant snært af citron timian.
Vi anbefaler et glas bio Chianti Classico riserva fra 2010 lavet på ren Sangiovese drue. Lagret 18 mdr. på barrique af forskellig årgange. Dyb i næsen og med masser af duft af både portvin og balsamico, bær og blomme. Et tæt og fyldigt glas, der dog har en fin blødhed over sig. Det der gør den helt ideel til hovedretten er den underspillede og fine garvesyre og noter af taniner der afslutter dette flotte glas vin.
Josephine og Jarkko som ejer vingården går meget op i smag, og overholder alle regler for at lave gode vine. Det er for dem mindre vigtigt at gradbøje vinen i glasset. Derfor står der ikke Chianti Classico Riserva på etiketten.
Dessert – Tæt chokoladekage, chokolademousse med hindbær, citron smørcreme med sukkersyltede havntorn
Tæt chokoladekage og chokolademousse med hindbær, smørcreme med sukkersyltede havtorn
Til desserten: Bakke med chokokager – Sprøjtepose med chokolademousse – bakke med smørcreme og havtorn – bakke med dehydreret hindbær
Tid til anretning – ca. 6 min.
Klip et hul nederst i sprøjte posen. Kom moussen på ved at holde posen helt ned på kagen. Pres øverst på sprøjteposen i en jævn bevægelse, så presses moussen ud på toppen af kagen. Lige inden du slutter, så træk posen langsomt opad så der kommer lidt højde på moussen. først til sidst kommes kagen på tallerkenen – ellers kan det blive noget rod 🙂
Først smørcreme med havtorn som kommes på i en ring på tallerkenen. Her efter drysses med dehydrerede hindbær. Kagen placeres midt i. Drys evt. i en sigtemed flourmelis eller cacaopulver. Kun ganske lidt!
Vinforslag – Moscato Passito Tardiva NV – Flli. Rabino (Piemonte)
Sød vin på tørrede druer er altid et hit. Vi har valgt en ikke så kraftig men super elegant Moscato vin. Druerne er sent høstet og efterfølgende tørret. Fortræffelig til både chokolade, citrus og sukkersyltede havtorn. Vinen laves kun på ekstrordinære gode vinår, og der produceres mindre end 1000 flasker – når vinen produceres.
Nytårs vinmenu
Vinene er beskrevet i forbindelse med de enkelte retter. Vinene kan købes ved afhentningen samlet eller enekltvis. Vi har afsat tid til også at snakke vin hvis du har lyst til det…..
Gastro & Vino´s vinmenu – Ren glæde i glasset
Vores vinhylde er fyldt med skønne primært italienske vine. Mange af vinene er økologiske eller biodynamiske. Vi arbejder udelukkende med små vinbønder der vægter kvalitet og personlighed i flasken. Denne vinmenu har vi håndplukket fra kælderen ud fra at den skal være noget helt specielt. Og nej – ingen Amarone til vores menu. Amarone er ikke en madvin men en meditationsvin som nydes efter et godt måltid hvor man kan meditere over dagens gode oplevelser.
Vinene vi anbefaler til nytår er:
Tutusaus Cava Reserva Brut Natur 2011 kr. 150.-
Battaglino – Roero Arneis 2013 kr. 125.-
Candialle – Chianti Classico Riserva 2010 kr. 225.-
F.lli. Rabino Moscato Vendemmia Tardiva kr. 170.-
Vinmenu med 4 flasker kr. 600.-
No comments yet.