En opdatering inden i går i gang i køkkenet

Tak for en hyggelig og rolig afhentning. Det lader til at alt er landet hjemme hos jer uden de store problemer. Skulle der være noget, så er vi på telefonen helt frem til kl. 16.00, selv om vi i første omgang havde lovet vi var der til 15.00..

Læs venligst vejledningen godt igennem, det vil være med til at give et optimalt resultat! Og vi har i denne opdatering lavet et par gode opdateringer som er nyttige.

 

Godt nytår

Brigitte & Michael

 

 

Vigtigst af alt!

Når i kommer hjem checker i jeres bestilling. Skulle i mod forventning ikke have fået det hele, så er vi i Klostergade frem til kl. 13.30. Belært af sidste år, er vi på telefonen helt frem til kl. 15.00. Maden sætter i på køl (max 5 grader) om det er i garagen, køleskabet eller i på terrassen er op til jer, men sørg for at der ikke er katte, hunde eller lign. der har adgang til maden. Det kan være en fordel allerede her at fordele retterne hver for sig. Forret og hovedret serveres begge varme, men meget enkel at gøre færdige – Opgaven er at færdiggøre det perfekt stegte stykke kød, og her mener vi rosa. Desserten er kold.

God fornøjelse

Michael Larsen & holdet bag Gastro & Vino

 

 En lille happer – så er vi igang

en lille nytårs happer

Løjrom, vagtelæg, sprød rug og rygeostcreme.

En lille nytårshapper

Vagtelæg – sprød rug – rygeostcreme – sikrogn

Vagtelægget kan i enten pille eller lad det være i skallen men flækkes på midten som på fotoet dog med skal. Tag en lille skarp kniv og sæt spidsen af kniven midt på ægget og pres igennem. Anret på lille tallerken, som på fotoet.Træ eller stentøj vil klæde den lille happer. Vi har lagt et lille blad estragon på, mest for pynt, men smager også fint. (estragon er ikke med i jeres kuvert)

Bonus info: Kan fint anrettes en time før gæsterne kommer. Vi har kogt vagtelæggene så de er smilende og ikke helt gennemkogte. Så smager de bedst. Sik rogn er rogn fra en fisk som lyder navnet løje (deraf løjrom) som lever i meget koldt hav mellem nordsverrige og Finland. Findes også i andre kolde saltvandshave som mellem Norge og Grønland og på østkysten ved Alaska. Alle dele til denne lille happer  smage bedst ved stuetemperatur. Krydr med lidt flagesalt.

Drik endelig gode bobler til, og gerne rigeligt af dem  – Livet er generelt for kort til dårlige mainstream vine….

Vi anbefaler spumante fra Italien. Kvalitetsmæssigt som en god champagne. Lugana brut – Pasini er et fremragende valg.

 

Forret (i varm dyb tallerken)

Forret hummersuppe og dampet torsk

Forret hummersuppe og dampet torsk

 

Suppe – hvid fisk – syltede blomkål og æbler – kørvelcrumble/mandler (varm dyb tallerken)

Kom suppen i en gryde på helt lavt blus inden i begynder middagen. Når i gør klar til forretten, så medium varme på gryden.  Imens så kan i gøre fisken klar. Vi har pakket fisken i går eftermiddags, og har let saltet den, og den ligge og hygger sig i hvidvin med smør, så det er en glad fisk….. Tænd ovnen på 140 grader. Når ovnen er varm kommes bakken med låg i ovnen i 5-7 min afhængig af tykkelse ( tag ud og lad trække færdig uden låg i ca 5 min. (fisken er færdig når kødet er helt hvidt) Bliver suppen for tyk, så tilsæt lidt tør hvidvin. Kom først suppen på tallerkenen. herefter sylte tingene, fisken – og slut af med at komme kørvel blandingen oven på fisken.

Blot et tip!!  –  Hvis du sætter de tallerkner du skal bruge i opvaskedmaskinen før gæsterne kommer og timer det sådan at vasken er færdig ca. når i vil spise forretten. Så har i varme tallerkner til middagen hvis ellers i husker at lukke lågen på opvaskemaskinen.

Vintip: Vi har anbefalet en Il Lugana fra vestsiden af Lago Garda. Et prægtigt glas med fin ballance mellem frugten og syren, som kan matche den tætte smag i suppen uden at tage livet af den nænsomt dampet fisk. Alle vine kan sjovt nok købes i baggården hos os.

 

Hovedret – Grillet kalvefilet og smørstegt rillette (rund og ikke rektangulær som på foto) fra Grambogaard – rødder – røget kartoffelcreme – sauce – Syltede tyttebær

Kalvefilet, røget kartoffelcreme og mange andre gode sager

Kalvefilet, røget kartoffelcreme og mange andre gode sager

Helstegt og grillet kalvefilet fra Grambogaard – Smørstegt Rillette  – rødder – røget kartoffelcreme – sauce – Syltede tyttebær

Bemærk at vi kun ønsker den bedste smag i kødet. Derfor har vi valgt at grille kødet som en hel steg med skind på toppen. Det giver et par små udfordringer for jer når i skal spise. Der vil på noget af kødet sidde lidt mere fedt og for enden af en hel filet. Kan fjernes med en lille skarp kniv, men ellers let at spise udenom.  – Når man griller et helt stykke kød er det fedtet der er med til at give optimal smag.

Bakke med kød og rillette og bakke med rødder skal ud af køleskab mindst en time før det skal i ovnen. Når det skal i en forvarmet ovn skal bakkerne varmes med låg på  i ca. 6 – 8 min ved 140 grader.. Tag bakkerne ud af ovnen og lad trække i yderligere ca. 10 min… med låg – Check evt kødet halvvejs så det ikke bliver tørt. Tag tidligere ud hvis det er færdigt – Mærk efter med tommmelfingeren på det mindste stykke kød. Det skal være varmt, stadig rosa og holde ca. 55 – 60 grader. Rilletten er lavet af langtidsbraisseret kalvespidsbryst med urter og hvidvin. En lang proces og en udfordring at lave fine runde stykker som kan se flotte ud på tallerkenen, og så smager det ganske enkelt fortryllende og er saftigt og mørt.

Den røgede mos (som er tæt og fyldt med god smør) kan gå i ovnen sammen med kødet og rødderne.Tilsæt evt. lidt fløde eller  smør. Mosen skal have ca. 20 min. ved 140-150 grader. Mærk efter i midten. Alternativt kan mosen også fint laves i en gryde, hvis pladsen i ovnen bliver trang. Tilsæt evt en lille sjat (nordjysk og betyder lidt) mælk, og låg på igen. Rør jævnligt til varm.

Saucen i  en lille gryde medium varme – hold øje…… så den ikke brænder på – dette gælde også mosen og de andre ting som skal varmes. Det er før set at en lille sjat rødvin kan gøre en sauce godt. Krydr evt med ekstra peber efter smag og behov.

Hjemmesyldtede tyttebær med timian – serveres kold. Kom en tsk. på hver tallerken. Det smager herligt, som var man der selv på Kragskovhede mellem Skagen & Frederikshavn.

Vin til hovedretten 

Denne ret kræver noget…. Og her mener jeg absolut ikke en Amarone.!!!

Vin med alder, vin med fin garvesyre og elegance – og vin med noter af mørke bær vil være at foretrække. Vi er jo til italienske vine, og vil her klart vælge klassisk fra Toscana. Vino Noblie di Montepulciano, Chianti Classico eller Brunello di Montalcino – om muligt gå efter riserva. Også Montefalco fra Umbria er værdige vine. Sangiovese fra Emilia Romagna vil også fint matche hovedrette. En værdig outsider vil være en Cannonau fra Sardinien. Disse vine kan være vanskelige at finde i DK men sjovt nok har vi også sardisk vin til hovedretten på vores vinhylde.

Piemonte vine på Nebbiolo vil også være et godt valg, og her vil især vine fra Serralunga eller Monforte d’Alba være lige i skabet. Også topproducenter fra Roero, og her må det gerne være top cru vine fra Canale, S. Vittoria og Vezza d’ Alba, hvor vi tilfældigvis har et par gode bud fra. Det samme gælder toscana…

 

Dessert

Appelsin mandelkage og chokoladekage med syrlig cremer og knas

Appelsin mandelkage og chokoladekage med syrlig cremer og knas

Dessert – Her er en lille afvigelse fra billedet. Vi er kommet til at lave en ekstra lille kage til jer – Beklager. Alt er gjort klar til at anrette på tallerken. Cacao til mandel appelsinkagen og flourmelis til Chokoladeappelsinkagen. Kagerne skal have stuetemperatur så er de bedst. Kom ingefærcreme og bærcreme på tallerkenerne først, og så de to små stykker kage, som er drysset med henholdsvis cacao og flourmelis. Også her er der lige en ekstra ting ifht. foto. Vi har lavet en mascarpone creme. Og et lille trick til at få det til at se pænt ud vil være at lave en kugle med en ske og komme den oven på chokoladekagen. Alternativt kan du komme en klat på tallerkenen og brug en ske i en hurtig bevægelse hen over mascarponen. Det kan man øve sig lidt på i løbet af eftermiddagen. Lykkes det, er det et klart hit… Knas til sidst med løs hånd.

Vi anbefaler Reciotto di Valpolicella eller anden sødlig vin på tørrede druer til. Vinen skal dog også have en vis fylde, så ren sød vin duer ikke. På hylden hos os er der en reciotto lignende vin fra syditalien lavet på tørret primitiv druer. Det er balsam for sjælen. Alterenativt hvis i har fået rigelig med smagsoplevelser. Så kan det være befriende med et glas liflige bobler på moscat druen. Her har vi en Opera Dolce fra  vores skønne øko lambrusco hus. Frisk frugtig med fin moscat smag.

God fornøjelse, tak for tilliden og godt nytår her fra os i baggården.

Michael 27111238

Ps. hvis nu vi leverede en godkendt oplevelse, så spred budskabet til andre. Vi vil så gerne lave bare 50 kuverter mere næste år… I kan naturligvis skrive om jeres gode oplevelse på Tripadvisor, eller på facebook.

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".
No comments yet.

Skriv et svar