Vejledning nytår 2016/2017

Det er ved at være mere end en uge siden vi meldte udsolgt af vores nytårs take away. Det er heller ikke så svært, for vi har kun lavet godt 100 kuverter. Det betyder også at Jakob, som er vores tro væbner når der er travlt i baggården, og jeg har gået og hygget os de sidste dage med at lave årets nytårsmenu. Det har været en stor fornøjelse med overskud og plads til at kæle lidt for detaljerne og ikke mindst bringe rigtig god smag ind i retterne. Der er som altid nogle få justeringer i forhold til råvarer i forhold til det vi har annonceret – Se nederst her i vejledningen.

Der er afhentning mellem kl. 12.00 og 13.00

Som tidligere år, byder vi på et godt glas bobler – selv om der i år ikke forekommer kø 🙂

Ved afhentningen kan i få vejledning ifht. vin til maden – og vi sælger naturligvis også vine fra vores vinreol ved afhentningen. Vi har håndplukket nogle vine som vi synes er et godt match.

Et godt kokke tips er at tage de ting der skal varmes ud af køleskabet 1 timer til halvanden inden det skal varmes, så det har stue temperatur, også kødet til tournedos rossini. Koldt kød smager af mindre en kød ved stuetemperatur. Hvis du er bekymret ifht. en eksplosion af bakterier, så kan jeg berolige med at det sker først efter knap tre timer 🙂

Vi vil her guide jer igennem så i kan bruge tiden på at hygge jer, nyde det gode selskab og forhåbentlig også den gode mad og vin til.

Tournedos Rossini – En lille happer til at begynde med.

En lang historie til en lille happer. En af verdens mest politisk og helbredsmæssigt ukorrekte retter er Tournedos Rossini. En herreret som stadig serveres på visse parisiske restauranter i dag som hovedret. Retten er opkaldt efter den Toscanske komponist Giachino Rossini. Han boede en lang periode på et af Paris mest mondæne hoteller Savoy  Og hver aften spiste han samme ret, tilberedt af restaurantens køkkenchef Marie-Antoine Carême. Oksemørbrad med trøfler, foiegras og madiera sauce. En både politisk ukorrekt og yders velsmagende ret, som vi har kogt ind til en starter på vores nytårsmenu. Det er ikke første gang, for vi er vild med den uanset dens – på alle måder politisk ukorrekte attitude.

Hvad indeholder retten? Brioch – grillet oksefilet – foiegras creme med hvid Alba trøffel olie.

Hvad skal du gøre? På en brødrister eller en pande ved medium varme rister du brioch let gylden og sprød på begge sider – Må ikke blive tør og knasende. Kan fint gøres i forvejen. Brødet skal være stuetemperatur når foiegras cremen smøres på. Gerne peber fra kværn og en smule salt. Okse på toppen. En lækker mundfuld eller to.

 

 

Forret – Hvidvins dampet lyssej, vanilje syltede grønne tomater, rødbede og selleripure med brunet smør og hasselnødder

Forret fisk nytår – Hvidvinsdampet lyssej

Her er ingen lang malerisk beskrivelse, men en herlig vinterret, og som det bør være til nytår. Den lækre hvidvins dampede fisk, en fed creme af selleri og brunet smør. En let sød og velsmagende sukkersyltet grøn tomat med et strejf af vanilla. Og så lige lidt sursyltet rødbede. hasselnødder som pynt.

Hvad indeholder retten. Bakke med låg – Hvid fisk skåret i portioner, hvidvin, smør – Bøtte med selleripure med brunet smør  – bøtte med syltede grønne tomater – bøtte med syltede rødbeder – pose med hasselnødder

Det lyder måske voldsomt, men er ikke så kompliceret. Fisken skal ud af køleskabet en times tid inden den skal i en forvarmet ovn ved 150 grader i 10 minutter i bakken den kommer i –  med låg! Imens kommes selleripure i en lille gryde ved svag til medium varme – Brug evt. piskeris og rør jævnligt. Skal være lun til varm. Herefter på tallerkenen med en ske. Drys hasselnødder på selleripureen. De syltede spaghetti af rødbeder kan serveres både kolde og varme.  Herefter den dampede fisk og slut af med grøn tomat.

TIP! Efter fisken kommer ud af ovnen, lad den trække i bakken i yderligere 2-3 min. Check evt. konsistens. Fisken skal være hvid og blank på toppen, så er den bagt færdig. Er fisken stadig lidt transperant på – så giv den et minut eller to mere – Stadig med låg på. Inspiration til anretning som foto. Ellers er der fri leg. – Afhængig af tempoet på jeres middag kan i her begynde at gør ovnen klar til hovedretten.

 

Hovedret – Rosmarin grillet velhængt oksefilet,  kartoffelfondant, karamelliserede små gule beder og havtorn – tæt svampesauce 

Hovedret – Vintermad når det er bedst

Hvad indeholder retten: Bakke med kartoffelfondant – bakke med kød i portioner – bøtte med små gule beder med havtorn – bøtte med sauce med Svampe – Gremolata.

Tænd ovnen på 150 grader. Sæt bakken (uden låg) med kartoffelfondant ind i den forvarmede ovn. Er færdig efter ca. 15 min. Mærk evt med en kødnål ved at stikke den ind midt i fontanten. Kødnålen skal være meget varm. Bakken (lad låget blive på) med kød kommes i den forvarmede ovn. Gule beder med havtorn i ovnen evt sammen med kødet. Vi har forstegt kødet og det er rosa, som vi synes det skal være. Giv det 6-8 min i ovnen – gerne sammen med fondant ved 150 grader. Ud af ovnen og lad trække med låget på, i yderligere 5-7 min. Så burde det være perfekt. Imens kød og fondant er i oven kommes saucen med svampe i en lille gryde og varm op. Lige før den koger slukkes for varmen. Smag evt. til og juster smagen efter behov. Bliver saucen for tyk. Forkæl den med en sjat god rødvin, så den igen er til at komme på tallerkenen.

 

Dessert – Blødende chokoladekage med nødder og et strejf af appelsin – marsala creme med krokant, karamel og dehydreret rødbede granulat

Alubakke med chokoladekager – Bøtte med Mascarponecreme med marsala/krokant – karamelcreme – lille bøtte med granulat af rødbede

Tag kagen ud og køl af i 5 min. før den skal den skal i en forvarmet ovn ved 110 grader. Bages  i ca. 5 min. så er kagen stadig let blødende og varm indeni – imens gør tallerkenen klar som på ovenstående foto – Mascarpone cremen bør være lind og let flydende. Et lille “trick” er at røre godt rundt i den med en ske, så bliver den mere fast og kan evt  “kugles op” som på fotoet. Tag kagen ud af formen og lad “den pæne side/bunden” være opad. Meget enkelt anrettet og velsmagende.

 

Velbekomme og godt nytår

Brigitte & Michael

 

Justeringer i forhold til den annoncerede menu

Vigtigst er at vi har været nød til at skifte torsken ud. Grundet stormen så er der stort set ikke landet fisk fra de danske farvande, og fiskerne er først for alvor taget ud onsdag nat eller torsdag morgen. Det har skabet et vist undertryk her op til nytår. Vores fiskemand fik 300 kg. her til morgen, og der lå ordre inde på knap 2 tons, og jeg stod desværre ikke først i køen da de tre hundrede kg. torsk blev solgt til en kilo pris på kr. 325.- ex. moms. – Vi var heldig at erhverve os den norske pendant til torsken – nemlig lyssejen, som vi kunne få her til morgen og måtte “kun” betale to hundrede kr. pr. kg – engros vel at mærke.

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".
No comments yet.

Skriv et svar