Nytårs Menu 2017-2018 – How to

Her er hele menuen og praktik i ord og billeder.
En menu hvor vi har lagt ekstra stor vægt på velsmag, bæredygtighed og få gode detaljer.

Nej vi er hverken hellige eller missionerende.
Vi vil altid den gode smag!
Her i baggården vil vi først og fremmest den gode smag. Herefter kommer alt andet. I forhold til råvarerne, gerne økologiske, så er der ikke så meget forskel i udseende på dette års nytårsmenu. Det har været lidt hårdere for os at snitte og hakke økologiske grøntsager, og vi har haft tårer i øjnene når vi har snittet løg.
Vi kan mærke økologien på vores egen krop. Vi tuder og har trætte hænder, men vi er glade.

Sidste år hvor vi pakkede vores beskedne produktion af nytårs take away, – var der et væld af engangsemballage og alu bakker. Ikke mindre end 22 forskellige emballager til en 3 retters nytårsmenu og appetizer. Vi blev lidt flove og enige om at vi i år ville gå en anden vej. Det har været en udfordring, men vi er næsten i mål. Uden at vide det præcist er ca. på 70-75% økologi.
Det kræver lidt ekstra. Men det er det værd – og du hører os ikke tude.

Returnering af emballage og pant retur kan ske fra onsdag d. 3 til fredag d. 6 januar fra. kl. 11.00 -18.00 eller efter aftale.

Nytårsmenuen er lige efter bogen. Den “vanlige” konsum torsk er skiftet ud med fisk fra de skønne progressive drenge og mænd fra Torup strand. Kødet er fra min hjemstavn oppe mod nord. Fritgående kvæg har altid været en favorit. Og når så kødet får lov at hænge til det er mørt og smagfuldt, så bliver man som kok mere end glad – ja nærmest lykkelig. Vi dufter og mærker på kødet og smiler – fordi vi ved det er godt.

Vino Fino
Skal vi slet ikke drikke gode bobler og vin i år? Jo da – masser af god vine og liflige bobler.
Hvis ikke i har fundet den gode vin til jeres nytårsmenu, så har vi en her reol fyldt med italienske vine fra små vingårde.

 

Appetizer – en lille smagsmæssig opvarmning


Let gravet og stegt kalveinderlår. Hertil pure af mango med koriander og sprød rug
Vinforslag – Sprøde bobler
Vi har samlet en lille håndfuld af vores bedste bobler som en god start på en nytårsaften.
Opera Pura – Opera 02 kr. 135.-
Lugana Brut – Pasini – kr. 195.-
Franciacorta Brut – kr 250.-

 

Forret – En nytårs klassiker


Hvidvinsdampet torsk fra Torup strand. Hertil pure af ærter med frisk rygeost, syltede små rødbeder. Gremolata af kapers fra Pantelleria, citron, persille og hvidløg
How to: I en forvarmet ovn på 140 grader kommes en bradepande med fisk og hvidvin. Drys lidt salt på fisken og dæk brændepanden med sølvpapir eller låg. Damp fisken i ca. min 7 min.
Tag ud af ovnen og lad trække i yderliger 3-4 minutter mens anretter tallerknerne.
Kom fisk på til sidst og server.

Vinforslag
2014 Sylvaner – Pacherhof (Alto Adige) kr. 195.-
Sprøde frugtige noter med fin dybde og elegance. En helt særlig koldklima udgave af Sylvaner fra Alto Adige helt tæt op af den Italiensk/østriske grænse. Højt liggende vinmarker og en mindre produktion af noget af det bedste området kan byde på.

Roero Arneis 2016 – F.lli. Battaglino (Piemonte) kr. 120.-
Den lokale hvidvins drue fra Barolo/Barbaresco området. Langt størstedelen bliver solgt lokalt. Vi har en af de mest elegante og frugtige udgaver fra en af områdets mindste vingårde. Fabrizio laver Roero Arneis i en udgave der skaber respekt hos både anmeldere og den andre vinmagere i området. Frisk og vanedannende vin med karakter.

Hovedret
Grillet krogmodnet filet af fritgående ungkvæg fra Nordjylland. Pommes Anna, selleri pure med brunet smør og rødder – tæt sauce med håndplukkede sort trompetsvamp fra Ry og omegn.
Kødet har vi først marineret og grillet. Her efter i ovnen til køde er let rosa i midten.
For bedste resultat – Forvarm en ovn på 60 grader. Kom kødet i en dyb bradepande i ca. 12 min. (gerne med låg eller dækkes med staniol for at bevarer saftigheden). Tag ud og lad trække yderligere 5-7 min. inden i anretter tallerkenen. Seleripure i en lille kasserolle ved svag varme. Rør og hold øje med det ikke brænder på. Gulerødder er forkogte – varmes inden serveringen ved at komme gulerødderne i en lille skål med kogende vand..

Vinforslag:
Vi skal have gang i en vin der har noget saft og kraft. Ikke for tung, men en rødvin med stor dybde, smag af mørke bær, tobak, en elegant syrlig bagkant.
2015 Sangiovese di Romagna Sup. cru Fermavento – Madonia (Forli/Emilia) kr. 150.-
Sangiovese på den helt gammeldagsmåde, Vinplanterne er lave busk. Modne druer fra områdets højst beliggende vinmarker. Vinen er lavet på ren Sangiovese og lagres delvis på barrique (ca. 35%) Resten lagres på ståltank. Efter ca. 12 mdr. blendes vinen og lager herefter på flaske.

2015 Mimas IGT Toscana – Candialle (Panzano/Toscana) kr. 220.-
Ren glæde i glasset. En Sangiovese baseret vin lavet på keramiske Clayver. Ren og uforfalsket Sangiovese i glasset. Velproduceret med masser af liv og smag af moden frugt og mørke bær. Et yderst velkomponeret glas vin, og den første af sin slags lagret på Clayver.

 

Dessert
Tæt kage på 71% økologisk Barry Chokolade, mandler, hassenødder, bergamotte
og karamel af kondenseret mælk og citrus – crumble og krystaliseret hindbær.
*Bergaotte er en citrusfrugt fra det sydlige middelhav. Vores kommer fra Sicilien hvor de er i sæson fra medium december til midt i februar. Bergamotte har størrelse som en appelsin og er meget aromatisk og med en markant duft og smag. Du kender den formentlig fra altheabolsjer eller fra den frugtige duft og smag i en god earl grey the.

Vinforslag
Sødt med kant og dybde. Vin Santo eller anden “passito” vin – Både hvid og rød er fine til denne heftige kage. – Har i hjemmelavet is i fryseren klæder det helt klart desserten.

 

 

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".
No comments yet.

Skriv et svar