En gastronomisk rejse – Il Grasso Trilogien 1. del

En rejse langs posletten – Parma – Modena & Bologna

Jeg bliver glad hver gang jeg vender tilbage til Il Grasso. Den lille fede er det kærlige øgenavn på Po slette området omkring Bologna, Modena og Parma i regionen Emilia Romagna. Her produceres nogle af de mest forædlede råvarer i Italien. Vi kender bedst Parmaskinken, Parmesan, Balsamico og pastaproduktionen som alle har deres oprindelse i regionen. De tager gastronomien så seriøst, at der på universitetet i Bologna forskes i både skinke og is produktion. Her på bloggen vil jeg tage jer med et skridt længer ind i den lokale gastronomi, og finder de små huller i væggen de almindelige guider ofter går uden om.

På restaurations siden ligger Il Grasso heller ikke på den lade side med et væld af muligheder. De sidste år har Massimo Bottura’s restaurant Osteria Francescana ligget på verdens top ti – i år som verdens tredje bedste restaurantlige lige i hælene på Noma. Vi var så fourdseende at besøge Bottura´s skønne restaurant med bare tolv borde lige inden den for alvor kom i søgelyset hos madanmelderne. Det er ofte der hvor restauanterne er bedst, hvor det er egne ambitioner og ikke et udefra kommende pres der hviler over dem. Også i Parma er nye vinde på vej og enkelte flytter grænser fra det traditionelle italienske køkken til et mere internationalt udtryk med lokalt afsæt.

Foruden maden har regionen fostret et af de største opera navne – Luciano Pavarotti og Verdi. Regionen også kendt for hestekræfter. Ferrari, Lamborghini og Maserati produceres alle i omegnen af byen Modena.

Vi må endelig ikke glemme den alle steds nærværende lokale vin – Lambrusco. Nogle vil helt sikkert få flashback til en tidlig ungdom hvor vinen ikke blev købt for kvaliteten men derimod den billige pris. Sådan er det delvis stadig. Dog er der efterhånden flotte versioner af Lambrusco i en dybrød farve og friske lette bobler. Lambrusco bliver aldrig nogen top vin, men tro mig – der findes både elegante og delikate frugtige udgaver med masser af fylde. De røde er efter min mening bedst, og egner sig i en tempereret udgave fortrinligt til de lufttørrede salumi og Prosciutto. Parmesan osten har sit ophav her og lavs i hele tre forskellige udgaver. Den vi kender herhjemme. Desuden finde der to mindre kendte varianter. Parmigiana Montania. Her er det kører fra mælk der bliver sat ud i knap 900 meters højde i den sydlige del af regionen mod middelhavet. Kørene græsser på bjergskråningerne og det giver en fatastisk fyldig og god mælk som laves parmesanost af. Den anden “cru” variant er mælk fra røde køer. Disse køer giver en federe og rigere mælk og det kan smages på Parmigiano La Vacche Rosse. Ofte modnes denne ost op til 24 måneder, hvilket giver ekstra karaketer til osten og mælkeproteinerne begynder at krystalisere. En herlig og dyr oplevelse. Vil man nyde områdets bedste vine skal vi ramme Appeninerbjergenes østside ud mod adriaterhavet. Her laves seriøst gode Sangiovese baserede vine der idag begynder at nappe de Toscanske aristokratiske og klassiske vine i haserne.

Denne Trilogi tager jer med på en tur langs Po floden fra Parma til Modena og slutter i Bologna. På den måde kan du få et indblik i det mest spændende fødevare område i Italien.

Parma Skinkebutik Kødmarked på torvet

 

Part I. – Parma – skinker og de hårde ostes hjemmebane

Parma er en hyggelig by med et stille og godt liv. Centrum er overskuelig trods kommunens knap 200.000 indbyggere. Af en italiensk by er den velfriseret og pæn på den gode måde. Man er ikke i tvivl om at vi er i den velhavende del af italien. Det er også her du finder italiens ældste avis La Gazzetta di Parma. I bybilledet fylder kulturen også en del. Teatre og operahuset Teatro Regio der rangere næsten på niveau med La Scala i Milano. Italiens bedst kendte komponist Giuseppe Verdi er født i området, og byens borgere er stadig stolte af bysbarnet. Dog vil du ikke finde suveniers, t-shirts og små porcelensfigurer, da vi jo er i en dannet og kulturel by med eget universitet. Du vil opleve mange unge musikstuderende i byen, da konservatoiret er yderst eftertragtet. Inden i går ombord i råvarer slaraffenland, er Piazza del Duomo et besøg værd. Byens katedral fra 1196 er et besøg værd.

Parma City morgenParma Centrum morgen

Du er ikke i tvivl om hvad det drejer sig om i Parma. Mad, mad og vin. Man taler endda om at åbne et museum dedikeret til de lokale råvarer og produkter. Vi er jo i Italien. Parma by rummer masser af vinbarer, vinbutikker, slagtere, pølsemagere. ostebutikker og markeder med fortryllende grøntsager og frugter. Restauranter er der masser af som i resten af italien. Vi havnede ved en tilfældighed på det lille Hotel Parizzi som også har områdets bedste restaurant. Marco Parizzi der driver hotellet og restauranten med hans kone, er imødekommende og venlige. De har skabt et lille gastronomisk univers i særklasse midt i Parma by. Marco afholder også forskellige former for køkkenskole arrangementer. Hans kunnen er moderne og han forholder sig til den lokale madkultur, men har den tekniske molykulære tankegang med i hans madkultur. Ikke typisk for italien. Der findes faktisk bare et par håndfulde gode kokke der er trådt ind i den moderne gastronomi.

Parma Gazzetta di Parma

Hold jer til centrum af Parma.  Brug Piazza Garibalidi Giuseppe som udgangspunkt, og brug en formiddag i sidegaderne omkring og ned mod floden. Her vil i opleve essensen af livet i byen. Tæt på floden ved Piazza Ghiaia er der alle dage undtagen søndag grøntsagsmarked. Byens bedste delikatessebutik med personlig håndplukket udvalg er Gastronimia Garibaldi Tæt på hovedbanegården ligger denne gastronomiske oase der er et besøg værd, hvis du ikke er med Ryan Air. Der kan let ryge flere kilo gode delikatesser med, og de vakumpakker gerne to go. Ost, pølse og lokale tillavede retter i overflod, men alt veltillavet og lækkert. En anden god butik med specicaliteter La Prosciutteria Via Farini ligger tæt på Piazza Garibaldi. Især stort udvalg af skinker og pølser, samt måske områdets bedste specialitet. Culatello. La Proscutteria er ejet af Producenten Noi di Parma og har primært egne produkter, men af fin kvalitet.

Fontana Skinkeparade

Parma – dens skinker og salumi

Den lokale salami hedder Felino opkaldt efter byen den stammer fra. En af italiens mest delikate pølser. En lang realtiv tynd salami lavet på afpudset fra Parmaskinken. I sin bedste udgave er den blød og delikat smagende med hele peberkorn.

De lufttørrede parma skinker findes i forskellige udgaver. En parmaskinke skal laves på skinker fra grise af stor hvid landrace eller Duroc fra 10 af italiens regioner, Slagtevægten på grisen skal være mindst 140 kg. Efter slagtningen skæres skinkerne ud og de skal have en vægt på omkring 15 kg. Først vaskes skinen, så saltes den over to gange. Her efter vaskes den igenog modningen kan begynde i specielt ventilerede modningsrum, hvor luften fra området hentes ind og cirkulere. Skinkerne modnes minimum et år før de må kaldes Prosciutto di Parma, efter 24 måneders lagring er det en Cru. Nogle producenter lagre de bedste skinker op til 36 måneder.

Fontana Saltede skinker

Når Parmaskinken for længst har slået sit navn fast som et brand, skyldes det ikke mindste en kontiniutet gennem mange generationer. Men vigtigst af alt er smagen. Mild, let sødlig og delikat og silkeblød konsistens. Klimaet spillede førhen en stor rolle, og er årsagen til at netop området Sala Bagnaza di Parma er hjemsted for de fleste producenter.  Perfekte klimatiske forhold med vinden fra bakkerne og flodens luftfugtighed der snor sig mellem producenternes skinke fabrikker. Den friske vind fra appeninerbjergene og Po slettens luftfugtighed på op til 70% gør forskellen. Alle klasificerede skinker bliver checket og brændemærket med Parma kronen som også fortæller om hvem producenten er. Vi besøgte en mellem størrelse høj kvalitativ og teknologisk producent Pierre Fontana fra det familieejet Ermes Fontana. Her laves årligt godt 300.000 skinker fordelt over de forskellige kvaliteter. En del af dem er Parmaskinken. Desuden proudcerer Pierre Fontana de klassiske salumi, og der eksperimenteres i øjeblikket på at lave salami med et minimum af salt og nitrit.

Fontana Skinke paradeFontana Parma test 1

Af andre produkter laves der lufttørrede skinker der typisk modnes 6-9 måneder, ofte på skinker fra andre lande inkl. Danmark. Der laves også salami som ikke er geografisk bestemt og klasificeret, men generelt er kvaliteten på de lufttørrede produkter høje i området. Culatello kan i ikke undgå at støde på hvis i er i området. Culatello er måske den mest eksklusive og delikate specialitet. Oversat betyder det den lille bagside, og er lavet af en udskæring fra skinken. Den del grisen der bevæger musklen mest, og dermed mest smag i. Culatello er dyrere end parmaskinke, og lagres ofte i op til 36 måneder. Produktionen er rent håndværk. Hvis du er heldig kan få få den i specialbutikker i Danmark, men der er kun ganske få der har det. Culatello di Zibello har fået Slow Foods udmærkelse for et enestående produkt. Bedst er at smage det frisk skåret som affetati på stedet. Hvis i vil have Culatello med hjem, vil jeg  anbefale i får slagterene til at skære tynde skiver, og få det vakumeret.

Culatello er håndværk og traditon – Video 

 Ristorante Parizzi – Via Repubblica 71 – Parma

Lille City hotel og restaurant. Luxus værelser og små smagfulde lejligheder med køkken. Smagfuldt indrettet i lille byhus. Marco Parizzi og hans kone værner om denne lille oase med international klang. Stemningen er afslappet men man er ikke i tvivl om at værtsparret har været ude i verden for at finde inspiration til både restauranten og hotellet.

Ristorante Parizzi - ParmaMarco Parizzi - I cook U cook køkkenskole

 

Il Grasso Trilogien Part 2.

Modena – Hurtige biler – Balsamico og Grappa – Langt ude på landet                kommer snart her på – Jagten på den gode smag

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".
No comments yet.

Skriv et svar