I scream – you scream – we all scream – Ice cream

Læskende – frisk – og masser af sol. Den gode is og sorbet er tilbage og bedre end nogensinde før..

Når solen endelig forbarmer sig over os og lader de første spæde stråler forføre os, så sker der noget. Solen har en god indflydelse på os her på de nordlige breddegrader. I takt med at foråret breder sig og træerne bliver gønne begynder byens isbarer også at springe ud. Der går ikke mange uger før vi her i danmark møder begrebet is-køer. Indtil for nylig har mængde tit været forvekslet med kvalitet. Jeg tænker på min hjemstavn i det nordyske, hvor Det Blå Ishus i Tversted, eller et ishus på Bornhom som gør kunststykket efter stadig er vidt berømt for de bedste is i Danmark. Stor og svulstig mes skum, flødeboller og syltetøj. Helt sikker ikke dårligt, men kvalitet kan være et vanskeligt ord i den forbindelse.

Efter mange år med dårlige industri is, er der de seneste år dukket en hel perlerække af små isbarer op rundt om i Danmark, og vi har hurtigt lært at finde de gode isbarer. På en god dag kan der let stå 50 mennesker i kø for at få et par kugler kvalitet is.

De fleste har en ide om at isen stammer fra Italien, og det er heller ikke helt forkert, men jeg har gravet lidt i de gastronomiske historiebøger og fortæller her historien om isen og sorbetens vej til de danske ganer.

Grande attenzione al cliente

 Fra Sicilien til Danmark

Det var den ydmyge sicilianske fisker Francesco Procopio de´ Coltelli, der i 1686 åbnede den første is bar. Cafe Procopio, som den kom til at hedde, blev et tilløbsstykke. Siden har de runde frugtige cremede italienske is kugler bredt sig over hele verden.

Oprindeligt var det ægypterne der for over 3000 år siden gemte sne i dybe kolde grotter. Om sommeren kom de frugtsaft, honning, eller roser og jasmin på sneen. De spiste den som forfriskning og kaldte den for sherbet. ”Dillen” bredte sig, og både araberne, romerne og grækerne nød godt af den kølige spise i sommer-perioden. Udviklingen tog fart i den sene middelalder, hvor den første is-maskine blev opfundet. Det er dog ikke nogen tilfældighed at det er sicilianerne, der står som ophavsmænd til den is og sorbet, vi kender i dag. For det var her isen blev cremet og blød, og det var her granité og sorbet blev doseret med den mængde vand, sukker og frugt, der gjorde den til en enkel smagfuld forfriskende delikatesse.

Efter sicilianeren Procopio satte skub i efterspørgslen, bredte isen sig langsomt op gennem støvlelandet. Franskmændene var nogle af de første udenfor Italien der lærte isen at kende. Det var Marie de´ Medici, der med et fransk adeligt ægteskab bragte isen til Paris. Da hun forlod Italien var det med en hær af toscanske kokke, for hun kunne ikke nøjes med den simple mad, franskmændene bød på. Det var her grundstenen til det nye franske og det internationale køkken blev lagt. Men det er er en helt anden diskusion.

I vores egne af europa var det i det forrige århundrede vi første gang stødte på is der kunne spises. Det var norditalienske håndværkere som rejste ud i Europa og tog deres gastronomi med. På den måde blev is og sorbet udbredt, ikke kun i Europa men også i USA.

Der har ikke været mange ændringer siden ægypterne kom frisk frugt og honning på den smeltede sne. Simpelt og lækkert.

 

I mere end tyve år er vi danskere blevet straffet med tarvelig industri is

Her i Danmark kan vi i dag kende de gode isbarer på de lange køer, der er udenfor på en varm forårs-eller sommerdag. Hjemmelavet is og sorbet med god smag af frugt, chokolade eller nødder. I princippet ganske enkelt, men i en lang årrække havde vi helt glemt, hvordan god is smagte. I firserne og halvfemserne var det de store industrigiganter der opkøbte små lokale ismejerier og isfabrikker. Isen blev industialiseret, ensrettet og gabende kedelig. Fluffy is pumpet med luft og med så meget mangel på respekt for det gode håndværk at man skulle tro det var løgn. Industri ismejerier stod i spidsen for en ringe standard og kvalitet. I dag kan du se billboards fra Premier is, som bryster sig af at være hele danmarks ismejeri. Bullshit må jeg her sige. Mon ikke der her har været et lidt for smart reklamebureau inde over, og en marketingsafdeling der ikke har haft mod til at sige fra. Troværdigt er det under alle omstændigheder ikke.

Der skulle gå næsten tyve år med festlige navne og farver, før nogen igen gjorde noget for at genskabe den gode is her i Danmark. Små ismejerier og isbarer begyndte i slutningen af halvfemserne at dukke op i gadebilledet især i København og Århus. Her kunne tv reklamer og markedsføringsbudgetter i millionklassen ikke hamle op med danskernes sunde fornuft og gode smag.

I dag skyder der små heldigvis kvalitative isbarer og producenter op overalt, især i de større byer, og vi valfarter til den gode isoplevelse. På samme måde som man i Italien gerne kører 30-40 km for at få den bedste is.

pubblico

Fra isens vugge på Sicilien

På torvet ved Vucciria markedet I Palermo finder du italiens ældste eksisterende isbar. I ydmyge omgivelser og med runde rustfri stålspande fyldt med god is, får du den italienske iskultur helt ind på livet. Vil du derimod have den bedste is i Palermo må du en tur væk fra centrum, dog i gå afstand. Her ligger har familien Stancampiano holdt til i generationer og idag er det en institution som folk rejser langt for at opleve. Og en oplevelse er det. Ikke kun disken med fortættede fløde is og sorbeter, men også deres fryser med is desserter i kreationer som man slet ikke kan tænke sig til. Old school – Ja, men fantastisk.

Skal du smage den ultimativ is, så er der kun en vej. Du må en tur til Noto, en lille ubetydelig bjergflække på det østlige Sicilien. I en sidegade til hovedgade huserer Corrado Costanzo (Maestro Costanzo som han kaldes) og har gjort det i en menneskealder. Her ophøjes iskulturen nærmest til kunst. Og Corrado er ikke i tvivl om at det var til Noto araberne først kom med isen. De plantede mandel og citrontræer. Apotekeren havde det gode sukker, og så var iskulturen godt i gang på Sicilien.

pasticceria dolcepasticceria fresca

Når Corrado fremhæves som italiens bedste ismager, kan det være svært at forklare, hvis ikke man har spist hans is og sorbet. Det kan bedst beskrives som en himmelsk forfriskende mundfuld. Jeg har kun smagt hans mandarin og citron sorbet og mandelis. Det er essensen af sicilien lige ind i hele sanseapparatet.

(Corrado Costanzo, Pasticeria Constanzo Via Silvio Spaventa, Noto/Siracusa – Bemærk lukket om onsdagen)

 

 

Check din nærmeste italienske isbar

Der findes dog også andre gode isbarer rundt om i Italien. Her er en kort rundtur.

I Rom er det Giolitti der ligger tæt på Piazza Colonna og Via del Corso der udmærker sig ved bl.a. at lave en af de bedste is med friske krisebær. Lyserød grape, chokolade og mandel er også anbefalelsesværdige.

Er du i Firenze må du besøge Gelateria Vivoli. Igen i en snæver gyde på Via Isole delle Stinche, tæt på Via Torta ligger denne isbar, en af de mest kendte i italien. Men det gør ikke deres is mindre god. For et par år siden havde jeg et hold af fødevarerbranche folk med på en gastronomisk tur i Toscana, og da vejret var til det, trak jeg dem med til denne skønne isbar. På vanlig dansk vis formåede en af dem der var med at bestille ikke mindre en fem kugler. Mindre end halvt inde i de mange kugler kom denne grandvoksne nordjyde til kort. Smagen var så fortættet og intens af frugt og chokolade i forhold til det vi kender fra danske is, at den gode nordjyde måtte give op.

https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSzQX30X9yuBzE1006c2aAPc_ap-mnSWCIGXuvpozuZCz7NDKG2https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSO0YnXS2jHbHiOvHJPLu3xQmQnjbA7Bw6H3VRScfuGtjKO-XYj

På den italienske riviera ikke langt fra San Remo ligger bjergbyen Bussana Vecchia. En spøjs, pittoresk og charmerende by uden biltrafik. Her har kunstnere og kreative mennesker for år tilbage indtaget byen. Midt i byen har en dansk kvinde lavet en fremragende isbar som er værd at gå efter. Og hun nyder når der en sjælden gang kommer danskere forbi og hun fortæller stolt om det at lave is, og ikke mindst den forskel der er på hvad italienerne og danskerne synes er god is.

God Sommer, nyd den gode hjemmelavede is

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".

, , , , , , , , ,

No comments yet.

Skriv et svar