How to Nytår

Tanker om årets nytårs menu & skønne vine til

I år laver vi kun 10% af hvad vi har lavet tidligere år. En naturlig fysisk begrænsning i vores køkken, og et ønske om at lave en menu med lidt flere detaljer og finesser gør at vi er landet på 200 kuverter. Vi forholder os til traditionen og har alligevel lagt et par små gastronomiske finter ind, og drejet menuen på vores måde. I år har vi fokuseret på at drille og udfordre jer lidt på smag, og så har vi midt i denne mørke vinter leget mere med farver end tidligere. Fra en lidt grotesk udgave af klassikeren Tournedos Rossini, over en helt fin ren og subtil fiskeret. Hovedretten er vinter på en lidt moderne måde uden at gå over gevind. Afslutningen er et bombardement i konsistens, farver, smag og form. Håber i synes om det, og at vi kan være med til at I kan have fokus på jeres gæster og et hyggeligt selskab i stedet for at stå og svede for meget over komfuret.

Check venligst indholdet så snart i kommer hjem og sikre jer at alt er der. Er der mangler er vi ved telefonen frem til kl. 15.00 – på 27111238

Tips! Der vil undervejs i vejledningen være gode tips for bedste resultat. Her er første tip: Sørg for at din opvaskemaskine er tømt. Den er en vigtig medspiller. Hvis du vil have varme tallerkner til hovedretten, kan du sætte alle de tallerkner du skal bruge til middagen i opvaskemaskinen. Start maskinen inden gæsterne kommer, så der er varme tallerkner når retterne skal serveres.

God fornøjelse

Michael Larsen

 

Tiden og den rigtige forberedelse er en vigtig medspiller Maden er pakket og mærket individuelt med hvilken ret det hører til. Nedenfor ved hver ret kan i se hvad i skal gøre ved de enkelte ting. Når i kommer hjem – sæt straks maden på køl (max 5 grader) om det er i garagen, køleskabet eller i på terrassen er op til jer, men sørg for at der ikke er katte, hunde, gnavere eller lign. der har adgang til maden. Det kan være en fordel allerede her at fordele retterne hver for sig. Torsk og kalvekød skal have stuetemperatur inden det skal færdig tilberedes – for at opnå optimalt resultat..

Vi har bagt rosmarin focacia sent i aftes. det skal lige lunes i ovnen 7-10 min v. 160 grader. Køl af ….

Hvis i er 4- 6 personer skal i inkl. opvarmning og anretning sammelagt til hele middagen bruge ca. 20 -25 minutter, lidt mere hvis i er flere – sagde kokken.

 

Appetizer – Tournedos Rossini

2 enheder – (Birosch – Foie gras trøffel creme med maidera reduktion og oksefilet –  oksefilet og foie gras skal have stuetemperatur)

Det her er en lille håndmads “happer”. Vi har gjort alt klar i skal bare “samle” herligheden. Briosch er hjemmebagt og ristet i ovn. I skal i komme brioshen i en forvarmet ovn ved 160 grader (ca 2 min) til den vækker det fede smørbrøds smag til live igen. Afkøl briosh igen. Anret på et fad, en planke eller lignende og server som snack. Krydr evt med flagesalt og peber fra kværn.  Inden du sætter dig til bords, skal du tage fisk og kødet til hovedretten ud af køleskabet.

snack

 

 

Forret – Hvidvins dampet hvid fisk med marineret fennikel, ærtecreme, granatæbler, mynte vinaigrette og friske ærteskud – Man glemmer helt det er vinter

5 enheder – (Bakke med hvid fisk – Marineret fennikel med myntevinaigrette – granatæbler – ærtepure – friske ærteskud)

Tænd din ovn på 140 grader. Vi har fordampet fisken, men den skal lige have de sidste minutter i din ovn for at opnå optimal smag. (Vores torsk er landet mandag, og vi henter den tirsdag d. 31. dec. kl. 06.00, så vi tillader os at kalde det frisk fanget torsk. Kom bakken med fisk i ovnen i ca. 5-7 minutter til kødet bliver hvidt. Lad fisken trække uden låg i ca 5 -7 minutter inden serveringen. Den skal være lun – ikke varm og have en være ensartet hvid i køddet. Find store tallerken og start med ærtepuren. Vi har brugt en bred bagepensel lagt et godt lag pure på penslen. Træk fra midten af tallerkenen og op mod kanten (tro på det vikrer) så får du lidt Picasso på tallerkenen. Er der ærtepure i overskud kan du med en ske lægge det midt på tallerkenen. Fennikel salaten er rå, og vendt med en mynte vinaigretten. Placeres midt på tallerkenen. Med en ske tager du lidt granatæble og drysser på tallerkenen. Sørg for granatæblekernerne fordels. De er nogle banditter og afgiver meget farve, så det er vigtigt at de kommer på til sidst lige inden fisken placeres øverst. Vi har haft ærteskud til at stå og spirre i vores køleskab de sidste 10 dage, og de er både sprøde, dekorative og smagfulde. Kom et par ærteskud på hver tallerken. Drys med flagesalt, og du har en ret der er lækker, frisk og super elegant med mange smagselementer. Finten i denne ret er at vi i ærtepuren har en sneget en smule økologisk fynsk rygeost der giver en fin kontrast til den ellers rene fine smag i retten. Dette behøver du ikke at fortælle til dine gæster, men det vil helt sikkert blive samtale emne mens i nyder retten. Der er dog lige en enkelt opgave inden du sætter dig over til bordet.

Det er nu du skal holde tungen lige i munden. Sæt temperaturen på din ovn på 160 grader når du er færdig med at anrette forretten. Kom saucen i en lille gryde/kasserolle på et blus for helt lav varme (1) og check atr du har varme tallerkener (evt. i din opvaskemaskine). Du viser lige lidt overskud og skåler med dine gæster.

Hvidvinsdampet vesterhavs torsk med ærtepure, fennikel og granatæble

Hvidvinsdampet vesterhavs torsk med ærtepure, fennikel, granatæble og friske ærteskud

 

Hovedret – Variation over kalv med ragu af rødder, timian skysauce og confit af kartoffel

4 enheder – (Bakke med to udgaver af kalv – bakke med rodfrugter  og kartofler og pose med rødbeder  – plast bakke med sauce)

Kom kartofler og rodfrugter i ovnen uden låg (rødbeder for sig i pose, da de ellers vil farve de andre rødder)- Rødderne  skal have ca. 8 min ved. 160 grader. Kødet (dansk kalvefilet) er forstegt rosa, så det skal  bare varmes sammen med den panerede “kødbolle”. Tag låget/folien af alubakken og stil køddet i den forvarmede ovn ca. 7 – 9 min. (hvis du vil have det gennemsteget 3-4 min. mere.) Check saucen, giv evt lidt mere varme. Smag på den. Kan justeres med salt, sukker, peber eller hvidvinseddike efter smag. Anret først rodfrugter, så kartoffel, de to slag kød og til sidst timiansky over kartoflen.

Info: Kødbollen er lavet af langtidsbraisseret skank og bryst med masser af urter, fond og hvidvin. Herefter er kødet plukket og skåret i små stykker, krydret og dobbelt paneret i japansk panko rasp. Herefter fritteret…. – Kartoflen har ligget og hygget sig i varm olie i 35 minutter. Den er fast, men indeni blød som kartoffelmos .

Variation over kalv, ragu af rødder, skysauce med timian og canneloni af confiteret kartoffel

Variation over kalv, ragu af rødder, skysauce med timian og canneloni af confiteret kartoffel

 

Dessert – Chokoladesvineri med orangechokolade med dehydreret bær  – Mascarpone creme med lakrids krokant og marsalasirup.

Den sidste ret er ren walk in the park. Alt er klar til at komme på tallerkenen. Anvend en frokost tallerken eller større. Se foto for inspiration til at placere de enkelte elementer.

Det er en lille men kompakt konfektkage fyldt med heftige smagselementer. Måske ser den ikke umidelbart ud af meget men tro mig. Den mætter og fylder munden med et fyrværkeri af smag. Først den tætte smag af chokolade, og så går det vildt for sig derefter. Appelsinsmag kommer snigende og breder sig som en under tone, inden en prikkende og pirrende smag af chili giver fint modspil til den tætte konfektkage. Lille finte som du ikke nødvendigvis behøver at delagtig gøre dine gæster i.  Mascarpone cremen er tunet op med med hjemmelavet lakridskrokant, og for dem som er chili forskrækket er her en venlig ven der toner chilien ned. Er chilien for stærk for dig, så er marsala sirup brandslukkeren….

4 enheder – (Bakke med kagen og orange dråbe med bær og rødbede – lille plastbødte med marsalareduktion – Bødte med mascarpone krokant9

Tak for kampen og godt nytår

Brigitte & Michael

Chokoladesvineri, mascarpone creme med lakrids krokant, orangechokolade og marsalareduktion

Chokoladesvineri, mascarpone creme med krokant, orangechokolade og marsalasirup

  Nytårs vine

Vi har lavet to vinmenuer til vores nytårs menu som vi sælger samlet til en rigtig god pris.  Vinene kan også købes enkeltvis – se vores prisliste på hjemmesiden

En vinmenu består af fem flasker vin: 1 flaske bobler – en flaske hvidvin – 2 flasker rødvin – 1 flaske dessertvin

Den gode vinmenu kr. 575.- (normalpris kr. 640.-)

Vine til nytårsmenuen

Vine til nytårsmenuen

1 flaske Cava Riserva Brut natur – Vall Dolina (Penedes)

Cava har mange udtryk. Ikke altid lige interesant. Denne Riserva har vi kastet vores kærlighed til. Vinen er økologisk og er et prægtigt glas med rank ryg. En meget ren og velsmagende tør cava hvor boblerne er fine og præcise uden at være insisterende. Brut natur betyder at alt restsukker er gæret ud, og dermed et tørt og elegant glas cava. Severes ved 8 grader.

1 flaske Il Lugana 2010 – San Giovanni (Lombardia)
I Italien er Il Lugana en klassiker. En hvidvin som er et brand, og ikke uden grund. Et karakterfyldt glas med en fin struktur. Masser af citrus og abrikos i næsen. Ikke så tit at man i Italien oplever en så ballanceret og på samme tid elegant og stringent hvidvin. Ren druemost fra en af vores større vinmagere. Dette forhindre ham dog ikke i at lave rigtig god kvalitetsvin. Paolo Pasini laver 60000 flasker af denne skønne hvidvin. Serveres ved 8-10 gader.

2 flasker Le Misse Chianti Classico 2010 – Candialle (Toscana)
Vi hører til dem der god kan lide når vin er ærlig, og det kan man roligt sige om denne Chianti Classico. Elegant druemost der er fyldt med saft og fine taniner. Le Misse er lavet på Sangiovese, tilsat 10% Merlot. Vinen er lagret et år – halvdelen af mosten på barriques (små egetræsfade) halvdelen på åndbare cement tanke. Herefter har vinen ligget på flaske yderligere et år inden den bliver frigivet. Lidt nørdet men god stil. Le Misse er underspillet og med mange fine nuancer. Candialle laver kun 25.000 flasker årligt – vi føler os ret priviligerede, at have dette hus i sortiment. Huset ligger i “den gyldne dal” Conca dÓr – hele denne dal dyrker økologisk/biodynamisk..Således selvfølgelig også Candialle. Serveres ved 16-18 grader

1 flaske Moscato d’Asti – Flli. Rabino (Piemonte)
Andrea Rabino laver vin på gammeldags vis. Holder fast i traditionerne og han er en fandens god håndværker der kan hans kram. Sådan har det været i 30 år på vingården der er gået i arv i tre generationer. Så kom der lidt grus i maskineriet. Ingen sønner i arvefølgen, men til gengæld to smukke og skønne piger. Francesca & Annaluisa er begge en del af vinhuset i dag, som stille og roligt har fået et lidt mere feminint touch. Det gælder også husets Moscato som vi faktisk er ret stolte over, selv om Moscato er en gammel traver. Denne udgave er frisk, og livlig med fin frugtsødme med delikat friskhed der gør at den skiller sig ud i mængden af alt for meget Moscato d’asti der bare er ligegyldig.

En vinmenu består af fem flasker vin: 1 flaske bobler – 1 flaske hvidvin – 2 flasker rødvin – 1 flaske dessertvin

 

Den extra gode vinmenu pris kr. 985.- (Normalpris kr. 1100.-)

Lux udgave af vinmenuen

Lux udgave af vinmenuen

1 flaske Champagne Couve Tradition NV – Coutier
Champagne en sprød mineralsk udgave med rigtig fine bobler. sjældent er en champagne af den slags man kun kan holde af. Producenten Coutier er et mindre champagnehus som har fat i detaljen og nuancerne. Især kælderarbejdet er med til at give denne champagne karakter og personlighed. Lavet på 30% Chardonnay og 70% Pinot noir. Serveres ved 8 grader (endeligt ikke for koldt – så mistes nuancerne.(…dette gælder iøvrigt for de fleste hvide vine med stor kompleksitet)

1 flaske Neblina 2011 – Giovanna Madonia (Emilia Romagna)
Denne hvidvin, fra vores kvindlige islæt i vinmenuen, er et lækkert glas. En vin der klart udstråler den personlighed som Giovanna er. Der benyttes kun de bedste og mest koncentrerede druer, og hun presser mindre end 60% af druemosten til Neblina. Vinen er lavet på 100% Albana som er områdets lokale hvide drue. Madonia laver en årlig produktion på 60.000 flasker fordelt på 6 vine, så igen et meget lille hus vi har fornøjelsen af at præsentere.
Vinen har en fin dybde og fylde trods det, at Neblina ikke har set skyggen af fadlagring. Fint fulgt op af en god frugtsyre giver denne vin ballance og karakter med noter af urter og citrus.
Serveres ved 10 -12 grader

2 flasker Candialle Chianti Classico 2010 – Candialle (Toscana)
En interessant størrelse. Først og fremmest er vinen rent teknisk set en Chianti Classico Riserva, hvilket vil sige at vinen har fadlagret i knap to år. Candialle vinhuset ligger i Panzano i den gyldne dal “Conca d’or”. Her er masser af sol og vinen er både elegant og fyldig. Stilen på vingården er moderne men med stor respekt for traditionerne i området. Candialle er et nuanceret og flot glas 100% Sangioves der udvikler sig meget i glasset. En frugtig vin med noter af mørke bær og en underspillet og drillende syre. Den unge årgang er fin til kalv. Med “kun” 12 år på bagen som vinmagere er Josephine og Jarko er sidste skud på stammen i Chianti Classico er en flot eksponent for den fornyelse Chianti Classico området har gennemgået, så vinene nu er nutidige og stadig helt sine egne. Huset er biodynamiske hvilket frembringer rigtig mange smagsnoter i vinen. Serveres ved 16-18 grader og åbnes gerne i god tid.

1 flaske Chimera 2006 – Giovanna Madonia (Emilian Romagna)
Vi er ude i en gang ædelt råddenskab.Denne søde vin er resultatet af en utrolig lidenskab for at lave det ultimative glas dessertvin. Chimera er lavet på samme druer som hvidvinen. Processen er hele tiden på kanten af det mulige. Druerne høstes sent i oktober hvor de angrebet af “Botritis” ædelt rådenskab. Nænsomt kommes de enkelet klaser i små kurve. Kun den øverste del “ørene” af hver enkelt drueklase tages fra og benyttes til Chimere. Dette skyldes at den øverste del er mest eksponeret for sol, og dermed indeholder mest sukker.
Efter meget næsnom presning lagres vinen på træfade i et til to år afhængig af vinåret.
Vinen er gylden med kobber reflekser. Intens smag med fin ballance. Honning og tørret frugt som figner og rosiner er gennemgående i vinen. Den heftige sødme retfærdiggøres af en elegant underspillet syre og mineralske noter. Serveres ved 8 grader.

Foruden vinmenuerne kan vinene købes enkelt vis, og vi har helt friske forsyninger fra vores skønne vinhus Battaglino i Piemonte. Både hvid Arneis, rød Barbera d’Alba – Nebbiolo i to udgaver, samt en fremragende Roero, der er i Barolo Barbaresco kaliber, dog mere raffineret og elegant. 

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".

2 Responses to How to Nytår

  1. Ole Larsen 2. januar 2014 at 09:39 #

    En rigtig dejlig nytårsmenu, glæder mig til at se hvad du byder på næste år. Godt nytår.
    Ole Larsen

    • Michael Larsen 2. januar 2014 at 13:43 #

      Hej Ole
      Tak for tilbagemeldingen. Det vores ilddåb i Klostergade, og vi har helt sikker mod på meget mere fremadrettet. Både Nytårs take away og nye initiativer og aktiviteter.

Skriv et svar