Claus Meyer, Dansk gastronomi på Grand Central Terminal i New York

Tag med bag facaden på det mest prestigefyldte danske madprojekt uden for Danmark

Think big – er nærmest synonym med USA og måske især New York, men en dansker har kilet sig ind i noget der minder om en kvalitativ provokation i Vanderbilt Hall på Grand Central Terminal.

Diskret og elegant indgang til Agern

Diskret og elegant indgang til Agern i Vanderbilt Hall

Claus Meyer og hans kone har kastet deres kærlighed på denne smukke og enestående banegård midt på Manhattan. For at forstå bare en smule af banegårdens betydning, så skal man dykke ned i historien. En af bygherrerne på dette imponerende projekt var William Vanderbilt som havde sin egen lounge og østersbar på banegården.

Det er netop her Meyer har investeret sine penge. En gennemgribende restaurering er i gang da vi besøger projektet. En mindre hotdog stand med danske gourmet hotdog er første synlige tegn på aktivitet. Hjemmebagt brød, håndlavede pølser, og tilbehør efter bogen. Surt, sødt og sprødt og der står hverken Beauvais eller Heinz på flaskerne. Intet er som hos den konservative danske pølsebod, men nytænkninger der har fokus på smag der har en usædvanlig høj kvalitet. Et flot statement som samtidig udtrykker hvad dansk gastronomi står for lige nu. Nytænkning og lokal forankring. Fire forskellige hot dogs (Danish Dogs). Mon ikke den travle New Yorker klør sig lidt i nakken når de smager denne nye fortolkning af en danske klassiker.

Dansk hotdog i den travle Vanderbildt koridor

Moderne danske hotdog i den travle Vanderbildt korridor

Ved siden af hotdog boden som i øvrigt er yderst elegant og lækkert indretter, er der et mindre skilt over den tunge egetræsdør. Agern står der på skiltet. Ikke prangende, men igen smagfuldt og lækkert, hvis man kan sige det om et skilt. Hvis ikke vi på forhånd havde lavet en aftale, ville vi helt sikkert ikke bemærke den diskrete indgang.

Vi har en aftale med restaurantens manager Brittani som venligt og smilende tog imod os, og vi tog med hende på en oplevelses rejse midt i en byggeplads.

Brittani er manager på prestige restauranten Agern

Brittani er manager på prestige restauranten Agern

Agern restauranten som er Meyers flagskib er et masterpiece i skandinavisk design og arkitektur. Et “roligt” lokale med en smagfuld indretning primært i ædeltræ fra skandinavien – formentlig deraf navnet Agern. Brittani fortæller der tidligere lå en cigarloung for en lukket klub af ældre mænd. Netop der hvor Agern er bygget op. At Meyer har valgt i al ubemærkethed at åbne restauranten, for at få rutiner ind under huden. At lærer rummet at kende, og ikke mindst, at få staben til at fungere sammen. Alt sammen igen ganske uamerikansk, hvor en “Grand opening” havde været på sin plads. Den skal nok komme smiler Brittani der er stolt over både hendes job, og især at arbejde for et visionært og modigt menneske. Jeg er ikke et sekund i tvivl om at der er stor respekt og beundring for det Claus Meyer har sat igang. Manageren fortæller at han er et af de mest rolige mennesker hun har mødt, og at Meyer og hans kone har helt klare tanker og ideer om hvordan tingene skal forme sig.  Personalet bliver respekteret og har nogle ganske særlige vilkår, som er meget uamerikanske. Meyer har i hans tanker og ideer taget udgangspunkt i det danske velfærdssystem hvor en medarbejder får løn i stedet for at arbejde på provision som er normen i New York. Der er med andre ord ordnede forhold, og personalet respekteres for de kvaliteter de hver især byder ind med.

Med et smil på læben får hun også fortalt at uanset hvor meget pres der har været på hidtil i opbygningsprocessen, og med de vandvittige store ricici Meyer foretager i forbindelse med projektet så er han “steady as a rock”. Det skaber tillid og respekt blandt hele personalet.

Der er højt til loftet i Vanderbilt Hall, som netop nu er under ombygning og bliver til Foodhall

Der er højt til loftet i Vanderbilt Hall, som netop nu bliver bygget om til Foodhall

Efter rundvisningen i Agern restaurantens rolige omgivelser kom turen til Meyers Foodhall. Et stort åbent areal hvor der i løbet af en måneds tid åbner et gastronomisk tempel. Vi træder ud i det store lokale som kun er adskilt til Grand Centrals hjerte med en spinkel midlertidig afskærmning. Dagligt har mere end 750.000 personer deres gang på Grand Central Terminal. Det fortæller tydeligt hvor trafikeret et knudepunkt det er Meyers Foodhall  har placeret sig på.

Her er vi så midt i en byggeplads hvor der arbejdes på højtryk. Håndværkere af enhver slags knokler. Vi kan fornemme indretningen med en stor  centralt bar placeret midt i rummet, og så kan man ellers plukke fra en hel række af mad og drikkevarer stationer og serveringsområder. Ingen tvivl om at her komme til at summe af liv, og vil tiltrække nogle af de mere end 7500 personer der hver time kommer forbi Foodhall. Her vil det om kort tid være muligt for krænse New Yorkere at nyde dansk gastronomi i et lyst og lækkert ny nordisk interiør.

lidt vej tilbage før åbning af Foodhall

lidt vej tilbage før åbning af Foodhall

Lige nu er støjen enorm – med vinkelslibere, rundsave og svejse apparater der med deres skarpe lyde giver Grand Centrals hvælvinger og de forbipaserende uden for den spinkel skillevæg kamp til stregen. Vi bliver ført videre bag en afskærmning, ned ad en smal trappe hvor fortiden storhed toner frem. Her over nedgangen til køkkenet, er et gammelt skilt fra tiden med den gamle østersbar.

Historisk skilt til den gamle østersbar

Historisk skilt til Vanderbilt´s gamle østersbar

I køkkenet og bageriet er der liv, selv om kun en lille det af personalet er hyret ind. Kokke, tjenere, bagere og køkkenpersonale arbejder og forbereder. Her hersker en helt anden ro og diciplin. Køkkenet er et state of the art, med det vildeste gear. Som kok kan man kun drømme sig et køkken som dette. Flere hundrede kvadratmeter, inddelt i partier og stationer. Her kan produceres mad i store mængder. Samtidig vil et rutineret køkkenchef øje ikke et sekund være i tvivl om at her er lagt vægt på kvalitet og arbejdsmiljø.

Det er så sejt. Håber at de lokale kokke formår at værdsætte dette, for her er ganske enkelt mulighed for at lave det ypperste i optimale rammer. Efter en rundtur i køkkenet lander vi igen oppe i Agern Restauranten hvor vores rundtur slutter.

Hvis Meyer og ikke mindst hans kone, som har stået for det visuelle udtryk, lykkes med “projekt New York”, vil han sætte en milepæl midt på the big Apple. Meyer formåede det i Danmark. Først med Noma, så med bageri og deli. I mange år satte han dagsorden for kvalitativ gastronomi med et tydeligt dansk/skandinavisk afsæt. Det nyder hele den danske gastronomiske scene godt af nu, hvor de fleste har glemt at næsten alle rystede på hovedet af den entreprenante madnørd. Spændende at følge, og herfra alt mulig medvind og respekt for to mennesker der tør at sætte tingene helt ud på spidsen, og med et dansk flag øverst. Tillykke til New Yorkerne – Her er en oase hvor hjerte og hjerne arbejder sammen i den gode smags tjeneste.

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".

, , , , , , ,

No comments yet.

Skriv et svar