Bologna – Den lille fede – en by man fejlagtigt kører forbi

Gennem de sidste ti år har jeg fuldstændig tabt mit gastronomiske hjerte i Bologna og området Emilia Romagna. Dette indlæg kommer omkring gastronomiske oplevelser i Emilia –  “den lille fede” – strækningen fra Parma over Modena til Bologna..
Midt imellem Verona og Firenze ligger Bologna klemt inde, sådan lidt ubemærket for os danske turister når vi har travlt med at komme til Toscana. Det er en stor fejl – Regionen rummer så meget gastronomi, at man nærmest får åndenød. Måske kender jeg den lidt mere end mange andre, fordi Guld Harald, (Fodbold legende fra 1960érne) har samme geografiske rødder som jeg i det nordjyske. Harald Nielsen havde en gloværdig karriere i netop Bologna for mere end 40 år siden, og slap forståeligt nok aldrig byen.

Bologna gadestemning

Bologna – gadestemning med en af byens mange arkader

Et tilfældigt møde

To dage i byen for en del år siden og jeg var solgt til “Il Grasso” den lille fede, som er byens kælenavn. En gastronomisk smeltedigel, hvor stjerner som Parmesan, Parmaskinke, Balsamico, Mortadella, Cullatello, Felino pølsen og ikke mindst spaghetti bolognese har sit arnested.

Parmesan i mange årgange

Parmesan i mange årgange. Leder du efter det, kan du finde op til ti år gamele udgaver.

En kulturel og gastronomisk smeltedigel

Byen som har europas ældste universitet er en blandet landhandel. Byen er foruden universitetsby også en stor konferenceby og gastronomien fylder rigtig meget. Råvarermarkedet i de tidlige morgentimer i den centrale gamle bydel er unik og intens, fordi det stadig er et marked med boder og fremragende råvarer i de smalle gader. Her er de friskeste råvarer, fisk, kød og grøntsager. Byens gamle markedshal er for nylig bygget om og i dag er her lavet små spisesteder og er fint integreret i markedslivet.

Du går aldrig sulten i seng når du besøger Bologna

Når klokken bliver ti ebber det så småt ud med de de professionelle handlende. Kokke og køkkenchefer henter rent faktisk deres råvarer her på markedet, hvilket borger for en usansynlig høj kvalitet på byens restauranter. Til gengæld åbner områdets andre butikker, som bl.a. en den klassisk isenkræmmer Antica Aguzzria del Cavallo som har alt hvad en kok eller en handyman kan drømme om. Især udvalgt af håndlavede knive er i særklasse.

Byens handybutik

Byens handybutik Antica Aguzzeria del Cavallo –  En god gammeldags isenkræmmer

Ostebutikkerne, købmændene, bagerene og de små barer tager så småt over. Når det bliver middag, lukker boderne helt, og et almindeligt forretningsliv fortsætter. Bland de mange butikker, barer og spisesteder der er i det gamle kvarter, fylder de gode lokale råvarer mest. Her er er der ostebutikker hvor parmesanosten er stjernen. Ikke blot parmesanost, men oste i flere årgange. Pasta, ravioli og tortellini i lange baner, og frisklavet til perfektion naturligvis.

Den folkelige sjæl skinner igennem

Byen rummer både en top moderne butik hvor områdets Parmesanoste kan købes i op til seks, syv forskellige årgange. I en smøge ved siden af ligger Italiens ældste værtshus, som i høj grad er for de lokale i dagtimerne. Når mørket falder på er det gamle værtshus en kulturel smeltedigel, hvor unge, intellektuell og ældre hygger sig i dette meget simple værtshus med en mikroskopisk gårdhave. Her bliver skummende lokal Lambrusco serveret i små glas, og flasken er trukket op af et stort kummekøleskab som står midt i baren, og stemningen er høj. Er folk sultne går de rundt hjørnet og henter mad med ind på værtshuset.

Munken og Tamburini

På et hjørne ved byens absolut bedste delikatesse butik Tamburini sidder munken med hans glade smil og venlige væsen. Hver dag sidder han der og snakker med forbipasserende og uddeler kloge ord, hvis man lægger et par euro. Jeg har ikke været i Bologna uden at gå forbi den venlige munk. Jeg har heller ikke været i Bologna uden at stikke næsen forbi Tamburini´s lækre deli´. Her er vin og delikatesser af højeste kvalitet. De laver også færdigretter som man kan tage med eller spise på stedet i baglokalet. Baglokalet fører ud i Bologna´s bedste vinbar (desværre også den eneste rigtige af slagsen i byen) I gaderne omkring er der de sidste par år dukket en hel række af vinbarer op. Vi har været forbi nogle  stykker af dem. Uanset lækker indretning og kvikt personale, så hænger den på middelmådig kvalitet på vinsiden.
Afsæt et par dage i Bologna, og du vil udvide din gastronomiske og vinmæssig viden betragteligt.

Hoteller og spisesteder er ikke en mangelvare i Bologna. Og du kan opleve gastronomi på mange plan, og vær overbevist om at du skraber ikke bunden, som det ofte sker i turistede byer. Netop her er Bologna autentisk. Naturligvis er der turister, men det er ikke turisterne der sæter dagsordnen. Det er det lokale liv. I Bologna er den gastronomiske fane ekstra høj og der er så meget at gå efter.

Med de mange studerende er Bologna også beriget på den kulturelle front. Byen har en hel række Jazzklubber som alle ligger i nærheden af Universitetet som stadig ligger centralt i den gamle de af centrum. Det er en god oplevelse at checke ind og opleve den lokale kultur.
Om sommeren fra midt juni til midt august er byens centrale torv Piazza Maggiore omdannet til en stor udendørs biograf. Her spilles hver aften klassiske italienske film. Om man forstår italienske eller ej, så er det en oplevelse at være en del af en sådan aften.

At spise ude er en selvfølgelighed

Der findes et utal af fremragende restauranter i Bologna. I mit univers er det en by hvor man skal flyve under radaren i søgen på den gode oplevelse. Det er ikke Michelin guiden der viser sjælen af Bologna. Byen har helt sit eget gastromiske og autentiske liv som jeg ikke har set andre steder. Det enkle og ærlige køkken på det store lærrede. Det er meget svært at finde en dårlig madoplevelse i Bologna. Det er dog vigtigt at vide hvad man går ind til, forstået sådan at man i italien gradbøjer besøg på et spisested.

For et par år siden oplevede vi noget af et teaterstykke da vi søgte ind til den helt ægte Spaghetti Bolognese. Vi fand den, og det var med stor hjælp fra ejeren af Osteria del Sole (Italiens ældste værstshus) på en håndskreven lap papir havde han skrevet Trattoria Gianni... Og det er klart det tætteste jeg er kommet på det der må være den ultimative spaghetti bolognese. Det var to unge søskende der passede gæsterne i restauranten, mens far og mor var i køkkenet. De unge havde en attityde som var helt fantastisk. De skændtes fra vi kom til vi gik, men på en lidt kærlig måde. Der blev råbt og fægtet med arme og ben. Det der kom ud af køkkenet var i særklasse. En ragu som jeg stadig drømmer om, og har forsøgt at gøre efter – med et middelmådigt resultat. Øver mig stadig.

Osteria – ærlig, enkel og autentisk lokal mad

Godt gemt i en sidegade Trattoria Serghei

Godt gemt i en sidegade Trattoria Serghei

Denne sommer ramte vi plet de gange vi spiset i Bologna. I Italien gradbøjer man typen af spisested. Osteria er nederst i herakiet – Det enkle måltid og et lille vinkort. Trattoria er et spisehus med et større menukort, stadig lokale retter lidt mere raffineret. Her finder man ofte et rigtig godt vinkort, og som altid i italien, til meget fornuftige priser. Trattoria Serghei, som også ligger i en lille ydmyg gyde, godt gemt. Serghei er i den helt enkle ende med yderst veltllavet mad af fremragende råvarer. Det lille sted drives af en familie som værner om stedet. På en god dag er der 25 pladser, og der er ikke så meget hokus pokus i det. Vinkortet er simplet, med gode lokale vine, og et par afstikkere fra andre regioner. Velvalgt og høj kvalitet lokale vine. Servicen kører i et tempo der er til at følge med i. Når den ene ret er fjernet, kommer den næste hurtigt på bordet. Kan godt misunde italiernerne som formår at holde tingene simpelt og ærligt. Ingen stafage, men når man går ud af døren på Trattoria Serghei, eller andre tilsvarende spisesteder, kan jeg godt undres over at vi her hjemme går mere op i hvordan en restaurant tager sig ud, end at lave god mad.

Trattoria – Veltillavede lokale klassiske retter med finesse og enkelhed

Hvis du vil et stykke længere op af den gastronomiske stige så er en af mine  favorit restauranter Trattoria Caminetto Dóro også en familie drevet restaurant med en højere standard på alle plan, men samtidig helt nede på jorden. En restaurant hvor bedstefar og bedstemor bager brød og laver hjemmelavet pasta og ravioli, mens søn og svigerdatter tager sig af gæsterne.

Lokalet er et vellykket mix af et klassisk trattoria i den bedre ende, og så er der lige det lille plus at der er lækre danske design stole i spisesalen. Et mix de faktisk slipper god afsted med da lokalerne er lyse og moderne. Vi har haft fornøjelsen et par gange at spise på stedet som både er en god madoplevelse, og en yderst god service. Et ekstra plus er vinkortet, som alle andre steder i Italien rummer mange vine fra lokalområdet, og så er der ellers en liste af italienske klassikere. Her skuffer familien heller ikke når det gælder den nye italienske vinverden. Vi har fået vine fra San Patrignano i Emilia Romagna. og fra Dettori på Sardinien, et af de absolut bedste bud på hvordan naturvin kan laves til perfektion. Her er der også styr på vinkortet.

Lidt malurt i bægeret – sæsonvis dyre værelser.

Hvis i har planer om at besøge Bologna, er det værd at checke årstiderne, og her tænker jeg ikke forår, sommer, efterår eller vinter. Næhhh. Der er en ting ved Bologna som er mindre charmerende. Priserne på hotellerne kan på visse tidspunkter af året være skyhøje. Bologna er en messeby og når der er messer i byen er hotelprisene helt ude af trit. Du kan finde et basisværelse til 2500.- for en overnatning. De bedre hotellers værelser koster ofte 2500 til 3500.- dette blot til information. Hvis man vender kasketten, så er der til gengæld gode hoteller til spotpris hvis det er uden for konference sæsonen. Denne gang boede vi på et af byens absolut bedste hoteller, spot on på Via dell’Indipendenza på hotel I Portici. Bedre fås det ikke. På en bookingportal nappede vi et af to værelser med balkon og lige ud til hotellets store terrasse med bar og lounge Dj i en stor park. Prisen var pænt under 100 € for en stjerne overnatning for to personer.

Et opland der understreger områdets gastronomiske betydning

Bologna – Modena og Parma. De ligger som perler på en snor. Og gastronomisk er der ingen andre steder der når dem til sokkeholderne. Det skulle da lige være på vinsiden. Modena byder på Balsamico i særklasse. Ikke den sure vineddike vi køber i danske supermarkeder. Næ her er balsamico en historie for sig.

Parmesan, Grana og andre hårde oste har hjemsted i netop oplandet til Bologna. Derfor kan det være en god ide at lave lidt research og tag en tur på landet “Campagna” som det hedder på Italiensk.

Både Parma og Modena er mindre byer end Bologna. Perfekt til en dags udflugt hvor man virkelig kan få syn for sagen. En del af osteproducenterne sælger gerne ved staldøren. Her er et par af de bedste restaurant og overnatnings tips i området inden for en radius på en time.

Opera 02 – Vinhus, balsamicoproducent og lille luxushotel med blot 10 top lækre værelser midt i de bløde bakker bag Modena i Castevetro. Vi har de sidste tre år handlet med Mattia, som er den entrepenante og kvalitetsbevidste mand bag stedet. Om det er forår, sommer eller efterår, så er det en oplevelse at sidde på terrassen, nyde en god frokost med lokale specialiteter og udsigten over vinmarkerne i området. Samtidig kan du være heldig at hører en summen som var det en stor brumbasse der snittede dit ører – men nej, det er Ferrari´s testbane der ligger i nabolaget, og det er summen fra velsmurte motorer der er lige i nabolaget. Absolut et besøg værd. Mattia har på få år skabt en lille oase hvor kvalitet er nøgleordet.

Ca Montenari Opera 02 Balsamico

Ca Montenari Opera 02 – Aceteria hvor der laves skøn Balsamico

Lige i nabolaget ligger Opera 02´s modsætning – og dog. Tavern Rubbiara er for mig den ultimativ italienske udgave af en landevejskro. Her hussere familien Pedroni som laver lambrusco og blasamico, og så har de et rigtig lokalt berømmet spisested hvor lokal mad og vin følges hånd i hånd. Ikke så meget pjat. Der er gang i dette gamle hus ude på landet. Ikke noget højgastronomisk over dette. Autentisk er nok det bedste ord der beskriver stedet, hvor Italo Pedroni styre det lille landsted. Her produceres vin og balsamico, samt den bedste nøddelikør jeg har smagt til dato.

Er du i området, så vil jeg klart anbefale at nyde en frokost på Osteria Francescana hos Massimo. Igen i år er hans restaurant kåret som verdens bedste. Det er anden gang det er sket, og han er i særklasse. Der skal bestilles bord nogle måneder i forvejen og kan kræve lidt tålmodighed. I mit univers er det hver en krone værd. Gastronomi på højeste plan. En sommelier der formår at skabe oplevelser inden for drikkevarer der rækker langt ud over vin.

Et sidste og meget godt tip til at bo i området er Antica Borgo di Tabiano Castello. Et fredfyldt og lækkert sted i helt klassisk stil på en gammel borg. Gennem årene er Tabiano Castello blevet renoveret, og det er gjort med god stil og respekt for stedet. Her færdes man på det store gamle “gods” som i dag udgør en perle midt i Lambrusco landet. Her er gode komfortable værelser i rustik stil af høj kvalitet. Der er i sommerperioden en fin lille pool hvor man kan få næsen under vand og tilhørende spa område med varme og kolde bade, samt mulighed for at få massage. Vi har boet der et et par gange og begge gange var morgenmaden i særklasse. Frisk frugt, yoghurt fra et lille mejeri i nærheden, lækkert (italiensk) brød og både skinke og ost var langt over daglig standard. Aftensmaden var den første gang vi besøgte stedet fremragende ærlig landmad af gode råvarer. Anden gang kneb det lidt med kvaliteten på maden, som vi nød på den store terrasse med udsigt helt ind til Parma.

I forbindelse med stedet er der også en slags lokal “landevejskro” som drives uafhængigt af borgen. Locanda del Colle er navnet. Her kan man få lokal autentisk old school mad i meget autentiske rammer. Kvaliteten er god, tilberedningen høre et andet århundrede til. Når det er sagt, så var det for os en god ærlig madoplevelse.

I den nærliggende by Salsamaggiore er der rig mulighed for at få massage, svømme og nyde termiske bade. Selve byen er en hyggelig lille by, som er genoplivet efter en del års forfald. Det er områdets termiske bade der trækker folk til, og ikke mindst byens stolthed. Et kæmpe termisk bad centralt placeret i byens centrum. Byen har også masser af små listige steder hvor vin, lufttørret skinker og culatello er værd at prøve.

Thermae Salsomaggiore

Thermae Salsomaggiore – Et imponerende bygningsværk.

Et sidste tip her er en fremragende “landevejskro” Trattoria L’ Oca Bianca – Et lokalt spisested langt ude på lande med egen produktion af pølser, skinker og ost af høj kvalitet. Et rigtigt lille familieforetagende hvor alle er i sving. Maden er klassisk med et lille moderene og elegant tvist. Pasta og gnocci af egen produktion, og så er der et imponerende vinkort på stedet. En klar anbefaling og værd at køre efter. Bestil bord – Trattoria L’Oca Bianca – Localita Case Paseri di Salsamaggiore.

About Michael Larsen

Gastronomisk nørd med vin og mad på hjernen. Har gennem de seneste 15 år arbejdet med gastronomi og Vin. Har dybe rødder i de italienske vinmarker hos de passionerede vinbønder. Har en udpræget trang til at udtykke mig, hvilket sker på bloggen "Jagten på den gode smag" her på siden. Skriver også for mad og livsstilmagasiner. Nyder at formidle gastronomi og vin. Kommunikationen er også vigtig når jeg laver teambuilding med virksomheder og private. At "lege" med mad, skabe nye opskrifter og retter gør mig glad. Derfor bruger jeg også tid på udvikling for fødevarevirksomheder og branchen. Rejser ofte i den gode smags tjeneste og nyder at dykke ned der hvor en råvare eller et produkt har sin oprindelse. Er nysgerrig og formidler budskabet ud til andre her på Gastro & Vinos blog "Jagten på den gode smag".

, , , , , , ,

No comments yet.

Skriv et svar